Si han disfrutado de nuestras deliciosas croquetas de jamón y croquetas de gambas, seguro que ésta receta tampoco les deja indiferentes. Volvemos a los fritos, a los fritos que quitan el sentido, ésta vez, para los amantes del queso.

Ingredientes:

• 150 g de queso curado. En Colombia recomendamos queso Paipa, en España Idiazábal o el queso curado que más nos guste.
• 180 g de patata (1 mediana)
• 100 ml de leche
• 50 g de harina de trigo
• 5 g de levadura química (1 cucharada)
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta negra
• 300 ml de aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos a cocer la patata sin piel durante unos 25 minutos, reservamos. Rallamos el queso, reservamos.

Mezclamos la harina con la levadura química y las yemas de los dos huevos en un bol. Añadimos la leche y la patata cocida previamente procesada en la batidora al bol junto con la harina, la levadura y los huevos. Mezclamos bien con un batidor de alambre.

Posteriormente añadimos el queso rallado y mezclamos bien, ponemos al gusto sal y pimienta negra recién molida. Finalmente incorporamos las claras de los huevos montadas con suaves movimientos envolventes.

Freímos en abundante aceite de oliva porciones de masa del tamaño que nos apetezca. En nuestras fotos los buñuelos quedaron grandes, a gustos, tamaños!

 

Este es un viaje al norte de Tenerife, un retorno necesario a los aromas de la isla que ve partir a ese canario de ojos tristes e inmenso corazón, al canario fuerte y noble que emigra.

Ingredientes:

• 1.3 Kg de costillas de cerdo en salazón
• 1.2 Kg de papas
• 0.6 Kg de mazorca de maíz (piña de millo en canarias)

Elaboración:

Las costillas de cerdo saladas se pueden conseguir en canarias con facilidad, no obstante si te encuentras lejos de la tierra puedes prepararlas en casa con nuestra receta.

En primer lugar pondremos las costillas a remojo con agua fría (mejor en la nevera) durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. De este modo desalamos las costillas y quedan listas para nuestra preparación.

Pelamos las papas y las dejamos en remojo para que no se oscurezcan, cortamos las piñas de millo o mazorcas de maíz en tres

Introducimos las costillas en un caldero con abundante agua y cocemos durante 1 hora y 15 minutos, transcurrido este tiempo introducimos las piñas de millo troceadas y cocemos el conjunto durante 25 minutos más. Finalmente añadimos las papas peladas y cocemos otros 35 minutos. El tiempo total de cocción será de 2 horas y 15 minutos.

Una vez terminado el tiempo de cocción retiramos el agua y tapamos el caldero con un paño húmedo durante 15 minutos más con el fuego apagado.

Se sirven las papas la piña o mazorca y las costillas acompañadas de abundante mojo verde canario. Pronto les compartiremos la receta del mojo para que puedan hacerlo de manera sencilla en casa.

 

Uno de nuestros platos favoritos es el Steak Tartare, una preparación en la que la calidad y nobleza de la carne cobra protagonismo. En nuestra preparación huimos de grandes cantidades de condimentos que le puedan robar el protagonismo al principal actor de esta función, la carne. Sin embargo no prescindimos de ninguno de los aderezos tradicionales de la preparación, que le dan la untuosidad, sabor y toque picante necesario en el paladar.

Ingredientes:

• 475 g de lomo fino de res (solomillo de ternera ó Buey)
• 50 g de cebolla
• 15 g de alcaparras
• 15 g de pepinillos
• 15 g de cebollino
• 10 gotas de salsa Worcestershire (Salsa Lea&Perrins)
• 10 gotas de Tabasco (McIlhenny) Habanero Sauce
• 10 gotas de Tabasco (Mcilhenny) Green Pepper Sauce
• 15 g de Mostaza de Dijon (Nosotros usamos la cásica de Maille)
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo
• Pimienta negra recién molida.
• Sal (Nosotros utilizamos sal de Maras)

Elaboración:

En primer lugar limpiamos bien la carne de grasa y nervios, posteriormente la cortamos en daditos de unos 5-7 mm de lado. Debe cortarse a cuchillo una carne noble y nunca utilizar cualquier tipo de carne molida, los pedacitos se deben sentir en la boca y poder ser masticados.

Picamos finamente la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y el cebollino; y alistamos el resto de ingredientes.

Colocamos la carne en un bol y adicionamos en este orden la sal, la pimienta, la cebolla, las alcaparras, los pepinillos y el cebollino (2 terceras partes, el resto del cebollino lo utilizamos para decorar). Vamos realizando movimientos envolventes con ayuda de dos tenedores incorporando cada uno de los ingredientes a la carne. Añadimos las gotas de la salsa Worcestershire, las gotas de cada uno de los Tabascos y la mostaza y continuamos mezclando cuidadosamente. Finalmente añadimos el aceite de oliva para darle brillo y ayudar a incorporar todos los sabores a la carne.

Para emplatar nos ayudamos de un molde o de un Bol, creando un pequeño cráter en el centro donde alojaremos la yema de huevo cruda. Colocamos un poquito de sal coronando la yema y decoramos con el cebollino que hemos reservado.

Con esta receta queda un Steak Tartare no excesivamente condimentado, para aquellos a los que les guste un punto más de picante, mostaza u otros ingredientes se pueden servir aparte para que cada uno busque el punto deseado. Para nosotros la protagonista debe ser la carne y por ello limitamos el nivel de condimentos en nuestra receta.

Para acompañar pueden hacerlo con pequeñas tostadas de pan, palitroques, galletas salados o incluso con unas papas fritas de elaboración casera.

No duden en hacerla en casa y compartirnos los resultados, es una receta muy sencilla de realizar que seguro hará disfrutar a toda la familia.

 

Después de la tradicional tortilla de patatas, siempre con cebolla, ésta es otra de nuestras tortillas favoritas. Hoy compartimos con ustedes nuestra particular forma de hacerla y esperamos que la disfruten con la familia y amigos.

Ingredientes:

• 80 g de chorizo
• 6 huevos
• 500 g de patatas (2 patatas grandes o tres medianas)
• 130 g de pimiento rojo (1/2 pimiento)
• 50 g de guisantes congelados
• 200 g de cebolla (1 cebolla)
• 3 g de ajo (1 diente de ajo)
• 1 hoja de laurel
• 250 ml de aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración:

Cortamos el chorizo en pequeños dados de unos 3 mm de lado y lo freímos en su propia grasa en una sartén, reservamos.

En la sartén donde se ha quedado la grasa del chorizo incorporamos la cebolla cortada en juliana fina (plumas), transcurridos 10 minutos incorporamos el pimiento en brunoise (dados de 2 mm de lado), dejamos 10 minutos más e incorporamos los guisantes congelados. Transcurrido este tiempo pochamos durante 5 minutos más, retiramos y reservamos. Si la textura al dente de los guisantes no nos agrada podemos escaldarlos previamente durante unos minutos. Nosotros preferimos no hacerlo.

Colocamos el aceite de oliva a calentar a fuego medio-bajo con la hoja de laurel y el diente de ajo aplastado y sin pelar. Una vez estén dorados, habremos aromatizado el aceite, subimos a fuego medio e incorporamos las patatas cortadas en dados de 1 cm de lado (parmentier). Las freímos hasta que estén blanditas y doraditas.

En un bol grande batimos los huevos, incorporamos el chorizo, las verduras y la patata escurrida. Rectificamos de sal y añadimos unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Dejamos reposar durante unos minutos para que se impregnen los sabores y procedemos a sellar la tortilla en una sartén.

Aquellos que tienen el privilegio de preparar unos auténticos callos con chorizo son muchas veces reacios a compartir sus secretos, no pidas la receta, se dejarán algún detalle sin decir, un descuido. Y es que no existe una única forma que garantice que este plato resulte sabroso, existen tantas como hogares y esquinas donde los preparen, y cada uno se cree su propio panoramix, inigualable, inalcanzable, como jugador de mus. Aquí nosotros nos abrimos la camisa y mostramos el alma y, por supuesto, la receta completa y sin descuidos.

Ingredientes:

Para los callos:

• 600 g de callos de ternera
• 5 dientes (15 g) de ajo
• 100 g (1 Hueso) de jamón
• 200 g de zanahoria
• 200 g de puerro
• 2 hojas de laurel
• 110 g de cebolla
• Sal

Para la salsa:

• 110 g de cebolla
• 150 g de chorizo
• 3 dientes (10 g) de ajo
• 1/2 cucharada (3 g) de pimentón dulce
• 1/2 cucharada (4 g) de harina de trigo
• 1 guindilla
• 200 ml de vino blanco
• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración:

En caso de tener acceso a pata y morro de ternera sustituiremos la mitad de los callos por 150 gramos de cada una de estas partes. No en todos países y regiones se consiguen con facilidad por lo que hemos optado por mostrarles la receta usando sólo el callo.

En primer lugar lavamos bien los callos, retirando las partes que pudieran estar más oscuras y los excesos. Cortamos en cuadrados de 2 a 3 cm de lado. Colocamos en una olla con agua fría y sal y llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante dos minutos, apagamos el fuego, escurrimos y lavamos los callos. El agua de cocción se desecha. Este proceso se realiza para evitar el sabor y olor fuerte característico de éste producto si no es bien tratado.

Una vez hemos lavado y hervido los callos, los incorporamos a una olla con unos 4.5 litros de agua. Añadimos la zanahoria y el puerro cortados en cuatro, media cebolla, el hueso de jamón, dos hojas de laurel y sal. Dejamos cocer a fuego medio bajo durante tres horas y media, incorporamos el chorizo y dejamos 30 minutos más.

Terminado este proceso colamos el caldo y reservamos, cortamos el chorizo en rodajas de 0.5 cm de grosor, picamos la carne del hueso de jamón, y recuperamos los callos cocidos desechando las verduras de cocción. Reservamos.

Para la salsa ponemos en una sartén el aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos la cebolla, el ajo y la guindilla. Dejamos hasta que dore, unos 10 minutos, en este momento añadimos la harina y el pimentón, removemos y sin dilación incorporamos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol a fuego medio, unos 4 minutos. Una vez hecho esto procesamos la salsa con una batidora o pasamos por el pasapuré.

Finalmente en una olla añadimos los callos cocidos, el jamón, el chorizo, la salsa y 200 ml de caldo. Dejamos cocer el conjunto durante 30 minutos más. Ajustamos de sal y si necesitásemos más caldo lo añadimos caliente durante la cocción en esta fase final para conseguir la consistencia deseada.

Lo ideal es consumir los callos uno o dos días después de su preparación para que ya haya incorporado todos los aromas y sabores. Nosotros solemos guardar el caldo sobrante para usarlo a la hora de calentar los callos y que no pierdan jugosidad. Se pueden conservar en una bandeja baja, cubiertos con papel film en la nevera.

El pulpo nace al lado de orgullosos ganaderos, en encuentros en los que el mar quiso recordar que puede adentrar en tierra firme y batirse en los pastos verdes donde se alimentan los bueyes. Así nació este plato, humilde a pesar de que los precios y la especulación de los que vivimos en tierra firme le quieran negar ese origen noble.

Ingredientes:

• 1 Pulpo de 1 kg
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Una de las cosas más importantes para que este plato nos quede delicioso es conseguir la textura que más nos gusta, para ello se deben de tener en cuenta los tiempos de cocción y otras consideraciones sobre las cuales profundizaremos a continuación.

Hay mucha literatura sobre la calidad y el origen de los pulpos que consumimos, en España, por ejemplo, aún se sostiene el eterno debate sobre la calidad del pulpo gallego o marroquí. En nuestra opinión, ambos deliciosos. Debemos de considerar la economía y la proximidad del producto ya que la calidad nos la garantizará nuestro pescadero de confianza. En nuestro caso tenemos que comprar pulpo en Bogotá y los mejores ejemplares que se consiguen son de origen mexicano y de tamaño pequeño, entre 1Kg y hasta 2Kg con suerte.

La receta la hemos preparado con un pulpo de 1 Kg, el cual da para unas 4 personas. En este caso nuestro ejemplar lo hemos comprado congelado, así que este se debe descongelar previamente en la parte baja de nuestra nevera, lo que tardará entre día y medio y dos días. En caso contrario, que el pulpo se compre fresco, se debe igualmente congelar por un periodo de 24 horas para luego si proceder con su descongelación. Este procedimiento de conservación, que permite romper las fibras del pulpo para obtener una textura mas tierna y suave, reemplazó antiguas técnicas, como la de golpear el pulpo con un mazo, para obtener los mismo resultados.

Una vez tenemos nuestro pulpo descongelado, ponemos agua a hervir, no añadiremos sal al agua de cocción ya que el pulpo se sala una vez cocido. Cuando el agua esté hirviendo cogemos al pulpo por la cabeza y le sumergimos el resto del cuerpo durante 10 segundos, sacamos el pulpo, esperamos que el agua vuelva a hervir y repetimos la operación, así hasta tres veces. En el cuarto chapuzón el pulpo ya se quedará dentro del agua durante 25 minutos.

El tiempo de cocción es variable, nosotros lo dejamos 25 minutos lo que deja una textura tierna pero conservando la gomosidad del pulpo, no nos gusta excesivamente tierno pero tampoco que se quede demasiado duro, consideramos que la gran mayoría de las recetas que se pueden encontrar en la red manejan tiempos en los que el resultado requiere demasiado trabajo mandibular a la hora de comer. Digamos que se podrían considerar entre 18 y 30 minutos por Kg de pulpo dependiendo de como nos guste. Transcurrido este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo en el agua de cocción durante 20 minutos más.

Una vez tengamos nuestro pulpo cocido lo sacaremos de la olla, cortaremos las patas en trozos de bocado y las dispondremos en una tabla o plato de madera previamente saturado en agua caliente o caldo de cocción. Espolvoreamos sal, pimentón dulce y picante al gusto  y terminamos con un generoso choro de aceite de oliva virgen. Se sirve y come de inmediato.

Nos habrá sobrado el caldo de cocción y la cabeza del pulpo que aprovecharemos para preparar un delicioso arroz de pulpo, unas croquetas o algún otro plato que bien se les pudiera ocurrir y que por supuesto nos gustaría que compartieran con nosotros.

Hoy les presentamos otro de esos arroces que nacen en el mediterráneo, no le acompaña la rigurosidad ni la rigidez de la paella valenciana a la cual le dedicamos una entrada el pasado mes de mayo, pero sí una mención a su delicioso resultado que seguro les agradará a todos aquellos que se midan en su elaboración. No es la paella, es un fantástico arroz preparado en el mismo recipiente, un arroz con cosas que teñimos de negro y de sabor a mar.

Ingredientes:

• 900 g de chipirones
• 900 g de gamba pelada y desvenada
• 15 langostinos o gambas grandes
• 800 g de arroz
• Fondo de pescado
• 250 g de cebolla
• 125 g de pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 20 g de tinta de sepia o calamar
• 200 g de tomate triturado
• 200 ml de aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar tendremos un fondo de pescado que habremos preparado previamente, en una próxima entrada les compartiremos la receta; sin embargo, para dejarles una noción al respecto, este se elabora con las espinas y cabezas del mejor pescado del que podamos disponer, por ejemplo, para el caso de Valencia, recomendamos morralla, galeras, cangrejo de río, rape y emperador; en Bogotá, el mero; y en Tenerife la sama roquera y burro. Y en otros lugares ustedes nos podrán ilustrar y nosotros estaremos encantados.

Una vez tenemos nuestro fondo preparado lo mantendremos caliente sin llegar a hervir o en punto frémissant (punto antes del hervor en el cual el líquido forma una burbuja fina y ascendente).

Posteriormente, limpiamos bien los chipirones debajo del grifo. Separamos los tentáculos del cuerpo. Retiramos todo lo que encontremos en el interior del cuerpo, cortamos las aletas con unas tijeras y lo troceamos en cuatro. Retiramos de los tentáculos la boca o pico y los troceamos en dos. Se puede retirar la piel del cuerpo pero esto es opcional, nosotros no lo hacemos. Ponemos a freír en aceite bien caliente tentáculos, cuerpo y aletas de los chipirones ligeramente sazonados (sal al gusto).

Una vez transcurridos cinco minutos, retiramos y reservamos el chipirón e inmediatamente incorporamos al aceite las gambas, las cuales sofreímos durante tres minutos, para retirarlas y reservarlas también junto a los chipirones.

Sin hacer ningún cambio del aceite o del recipiente, incorporamos la cebolla y el pimiento verde en Brunoisse (cuadraditos de 2mm de lado) y el ajo finamente picado y ligeramente sazonado (sal al gusto). Sofreímos durante 8 minutos evitando que se queme, transcurrido este tiempo agregamos el tomate triturado y lo dejamos otros 10 minutos.

En este momento reincorporamos las gambas y los chipirones a la paella, incorporamos la tinta de calamar diluida en un cacito (media taza) de fondo de pescado. Agregamos el arroz y sofreímos durante tres minutos. Posteriormente agregamos 1.5 litros de fondo de pescado que habremos sazonado previamente (sal al gusto).

Dejamos el arroz durante 18 minutos, incorporando más caldo si fuera necesario, hasta que seque. Hay que jugar con el tiempo y la cantidad de caldo para que sean exactamente 18 minutos, puede haber ligeras variaciones por la altura, el agua y el tipo de arroz. El  punto adecuado lo dará la experiencia y la prueba y error en cada lugar y en cada condición.

Una vez seco el arroz tapamos con papel de periódico durante 5 minutos y finalmente decoramos con gambas o langostinos grandes que previamente hemos pasado por la plancha por un tiempo de 2 min (1 min por cada lado), este tiempo es el adecuado para tener una gamba o langostino jugoso y suave.

Esperamos vuestras dudas, comentarios y experiencias con la preparación de este delicioso arroz.

 

 

 

Con permiso de nuestras fabulosas croquetas de jamón, les presentamos otras que no les tienen nada que envidiar. El truco de una buena croqueta siempre está en la paciencia, pero en Izar queremos ir un poco más allá y, para estas croquetas, potenciaremos su sabor aprovechando la sustancia de las cabezas de la gamba y un fumet preparado con estas y sus pieles. Esperamos que se animen a prepararlas y las disfruten.

Ingredientes:

• 100 g de harina de trigo
• 75 g de mantequilla
• 500 ml de leche
• 500 g de gambas medianas (12 unidades)
• 250 ml de agua
• 200 ml de aceite de girasol
• Sal
• 75 g de pan rallado
• 3 huevos

Elaboración:

En primer lugar pelamos las gambas, reservando las pieles, las cabezas y los cuerpos por separado. Los cuerpos los desvenamos y los picamos en pedacitos menudos de unos 3 mm de grosor. Las cabezas las presionamos sobre un bol para que suelten su jugo y el resto lo incorporamos junto con las pieles en un caldero pequeño con el agua para preparar un fumet concentrado.

Colocamos la leche a calentar a fuego lento evitando que esta llegue al punto hervor.

Una vez hecho esto fundimos la mantequilla en un caldero bajo y de unos 40 cm de diámetro, cuando esté fundida incorporamos la harina. La incorporación de la harina la haremos añadiendo una cucharada sopera y removiendo hasta que la mantequilla la absorba y así lo hacemos sucesivamente hasta agotar la harina y haber obtenido un roux que dejaremos cocinar durante 3-4 minutos para que adquiera un color ligeramente tostado o rubio.

Cuando tengamos el roux listo vamos añadiendo la leche (ya caliente pero sin hervir) en pasos de 100 ml, sin parar de remover con un batidor de alambre y evitando que se formen grumos. Al acabar de añadir la leche tendremos una bechamel muy ligera a la cual añadiremos la sustancia que hemos extraído de las cabezas de las gambas, con ayuda de un colador para evitar que se incorporen impurezas; con esto la bechamel tomará un color naranja.

No pararemos de remover la bechamel hasta obtener una masa que se separe de las paredes del caldero y tenga mayor consistencia. A los 45 minutos probaremos y le daremos el punto de sal, añadiendo también en este momento 75 ml del fumet preparado con las cabezas y las pieles de las gambas. Una vez hecho esto nos quedarán otros 45 minutos hasta obtener la consistencia deseada, para un total de 90 minutos hasta obtener la masa de croquetas con la consistencia indicada. Cuando haya transcurrido este tiempo apagamos el fuego y añadimos los cuerpos en crudo y picados de las gambas, realizando movimientos envolventes para incorporarlos de manera homogénea, esto tardará unos tres minutos.

Finalmente extendemos la masa en una fuente poco profunda, cubrimos con papel film y cuando entibie guardamos en la nevera. La masa estará lista en el transcurso de 4 horas, no obstante nosotros siempre la dejamos de un día para otro.

Con la masa lista y después de su paso por el refrigerador procedemos a formar las croquetas pasándolas por pan rallado, huevo batido con una pizca de sal y, de nuevo, pan rallado. Lo mejor para que no se nos pegue la masa en las manos es humedecerlas con un poco de agua.

Una vez formadas las croquetas las freímos en abundante aceite bien caliente. Es importante que el aceite cubra totalmente la croqueta para que no se rompa.

Con esta receta obtendremos aproximadamente 25-30 croquetas de unos 2.5-3.0 cm de diámetro.