La sencillez de la fabada asturiana deja toda la responsabilidad de su correcta preparación a la calidad de los ingredientes. Por eso es bueno disponer de unas buenas fabes y unos buenos embutidos asturianos, el resto es paciencia y respeto por el producto. Nosotros le añadimos un poco de zanahoria y puerro bien picadito para que le dé un toque al caldo, también un hueso de jamón. Ambos añadidos son opcionales como se indicará en la receta pero totalmente recomendables.

Ingredientes:

• 500 g de fabes asturianas
• 250 g de cebolla (1 unidad)
• 4 dientes de ajo
• 200 g de chorizo ahumado
• 200 g de morcilla ahumada
• 200 g de panceta curada
• 100 g de hueso de jamón (1 pedazo)
• 2 hojas de laurel
• 150 g de puerro (1 ud pequeña)
• 150 g de zanahoria (1 ud pequeña)
• 40 ml de aceite de oliva

Elaboración:

La noche anterior ponemos en un bol grande nuestras fabes en remojo, con mucha agua ya que crecen bastante.

Cortamos la zanahoria y el puerro en Brunoise.

Colocamos a hervir en una olla ancha y honda las fabes con los dientes de ajo, la cebolla entera, las hojas de laurel, el puerro, la zanahoria y el aceite de oliva. Una vez rompa a hervir incorporamos un chorrito de agua fria para romper la ebullición. Repetimos este proceso, que se conoce como «asustar las fabes», tres veces.

Una vez hemos asustado las fabes añadimos el chorizo ahumado, la morcilla ahumada, la panceta curada y el hueso de jamón.

Dejamos cocer a fuego lento de 3 horas a 3 horas y media, vigilando que no se queden secas, en tal caso añadiremos agua caliente. Desespumamos si hiciera falta y al final de la cocción rectificamos de sal. No añadiremos sal hasta el final ya que los embutidos utilizados aportan un alto grado de salinidad y correríamos el riesgo de pasarnos de sal.

Repartimos las carnes en cada plato y vamos sirviendo las fabes encima, tal y como se indica en las fotos.

Otra sencilla receta que a veces no nos atrevemos a preparar en los hogares por la sensación de que va a ser difícil encontrar el punto a la salsa. Hoy les ayudaremos con algunos consejos y trucos para que ésta receta sea incluida habitualmente en las preparaciones de nuestros hogares.

Ingredientes:

• 500 g de lomo de Bacalao (con piel y sin espinas)
• 15 g (5 dientes) de ajo
• 200 ml de aceite de oliva
• 2 guindillas
• Sal

Elaboración:

Pelamos y cortamos en láminas los dientes de ajo.

Cortamos el bacalao en dos porciones de 250 g cada una, son porciones individuales, si somos más de dos personas debemos multiplicar las cantidades proporcionalmente.

Calentamos en una olla ancha y alta el aceite y freimos a fuego medio bajo las láminas de ajo hasta que estén doradas pero sin quemarse. Retiramos y reservamos. Añadimos las guindillas con el fuego apagado y dejamos infusionar durante 10 minutos. En nuestro caso no teníamos guindillas, ni cayenas que pueden ser un buen sustituto, entonces usamos peperoncino para infusionar pero después no lo añadimos en el emplatado. En el caso de guindilla o cayena cada plato debería ser coronado con una de ellas.

Una vez infusionado el aceite lo colamos y calentamos a fuego lento, dejamos confitar el bacalao 4 minutos por cada lado empezando por el lado de la piel. Veremos como van saliendo esferas amorfas de gelatina que después nos ayudarán a formar el pil pil. Movemos el caldero en vaivenes circulares durante el proceso. Finalizado el tiempo retiramos los lomos de bacalao y reservamos. es hora de montar el pil pil con ayuda de un colador, como en letra tiene su complejidad explicarlo les dejamos éste enlace de Canal Cándido en Youtube para que tengan una idea de como hacerlo. Una vez tenemos listo el pil pil sólo queda calentar nuestros lomos de bacalao junto al mismo.

servimos cada lomo de bacalao con cuatro cucharadas soperas de pil pil y con las láminas de ajo y la guindilla o cayena si la tuvieramos.

Esperamos disfruten de éste maravilloso manjar y nos compartan vuestros resultados e inquietudes.

 

Son muchos los lugares que tienen un significado especial en nuestro camino, sin duda dos de ellos son Valencia en España y los pueblos del departamento de Boyacá en Colombia. Entre Ráquira, pueblo de gran tradición alfarera, y el hermoso pueblo de Villa de Leyva se encuentra Sutamarchán. No perdáis la oportunidad de probar una rica picada en este pueblo con la característica longaniza local con el especial toque de la lima agria.

Ingredientes:

• 220 g de cebolla (1 unidad mediana)
• 100 g de pimiento rojo (1/2 pimiento)
• 10 g (3 dientes) de ajo
• 200 g de longaniza de Sutamarchán
• 200 g de tomate triturado o rallado
• 250 g de fideo fino
• Agua (misma cantidad en volumen que el fideo)
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• Pimentón dulce
• Sal

Elaboración:

Cortamos la cebolla y el pimiento en brunoise y picamos finamente el ajo.

Doramos la longaniza con un poquito de aceite de oliva en la paella y reservamos.

Agregamos el resto del aceite de oliva y sofreímos el pimiento en la paella durante 5 minutos, en este momento incorporamos la cebolla y el ajo y dejamos 10 minutos más, para posteriormente añadir la longaniza que previamente fue dorada. Vertemos el tomate triturado (también puede ser rallado) y dejamos de 15 a 20 minutos a fuego lento.

Cuando tengamos el sofrito con la longaniza listo agregamos los fideos y tostamos durante unos 3 a 4 minutos. Espolvoreamos bien de pimentón e inmediatamente agregamos el agua. Dejamos que se reduzca el agua, lo cual debe suceder en unos 5 minutos, en ese tiempo rectificamos de sal y vamos jugando con el fuego para que nuestra fideuá quede seca justo transcurrido ese tiempo.

 

Seguimos con las recetas de pescado y seguimos con otra preparación a base de Mero (Véase también Mero a la Gallega). ésta vez hemos querido utilizar este pescado para elaborar una preparación típica de Portugal que se aplica a su famoso y de mil maneras cocinado Bacalhau.

Ingredientes:

Para el mero:

• 820 g de mero (1 buen filete sin piel y sin espinas)
• 600 g de papas sabaneras (Colombia) o gallegas (España)
• 440 g (2 unidades medianas) de cebolla cabezona (cebolla blanca)
• 200 g de pimiento rojo
• 100 g de aceitunas negras enteras o fileteadas hojas de laurel
• 10 g (3 unidades) de ajo
• 150 g de harina de trigo para rebozar
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vino blanco
• Sal

Elaboración:

Cortamos en juliana la cebolla y el pimiento rojo. Aplastamos un poco los ajos con la cara del cuchillo y retiramos la piel.

Mientras realizamos el siguiente paso aprovechamos para pelar y cortar en ridajas de medio centímetro de grosor las papas. Las freímos en aceite de oliva dándoles la vuelta una vez estén doradas y las dejamos hasta que estén completamente hechas. A nosotros nos gusta que queden ligeramente doradas pero no demasiado. Retiramos y reservamos en papel absorbente.

En una sartén con aceite de oliva freimos durante 5 minutos el pimiento, posteriormente agregamos la cebolla y los dientes de ajo y dejamos durante 12 minutos más. Transcurrido este tiempo agregamos el vino blanco y dejamos otros 5 minutos o hasta que se haya evaporado el alcohol y reducido el vino. Resevamos.

Cortamos el mero en tacos gruesos, salpimentamos y pasamos por harina para freir ligeramente en aceite por todos los lados. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente. Nosotros hemos utilizado la misma sartén y aceite en el que freimos las papas.

Para terminar el plato en un a fuente de horno colocamos una base de papas, los tacos de mero rebozados y cubrimos cada taco con las verduras y el aceite de la fritura. Esparcimos las aceitunas negras por la fuente y llevamos al horno a 180°C durante 5-10 minutos.

Esperamos disfruten de ésta maravillosa receta con la que toda la familia estará encantada de comer pescado.

 

 

En Izar nos encanta el pescado y, en ésta ocasión, nos hemos animado a preparar nuestra versión de mero a la gallega. Esperamos que les guste tanto como nuestras anteriores preparaciones de pescado, Albóndigas de bonito, Marmitako y Salmón marinado sous vide, las cuales tuvieron una excelente aceptación. Nosotros lo hemos preparado con un buen filete de mero, de un mero de unas cinco a seis libras de peso en total del cual salen dos hermosos filetes de más de tres cuartos de kilo cada uno.

Ingredientes:

Para el mero:

• 820 g de mero (1 buen filete sin piel y sin espinas)
• 890 g de papas sabaneras (Colombia) o gallegas (España)
• 440 g (2 unidades medianas) de cebolla cabezona (cebolla blanca)
• 430 g de guisantes frescos (preferiblemente) o congelados
• 2 hojas de laurel
• Sal

Para la ajada:

• 200 ml de aceite de oliva virgen
• 18 g (6 unidades) de ajos
• 220 g (1 ud mediana) de cebolla cabezona (cebolla blanca)
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• Sal

Elaboración:

De la mar, el mero:

Pelamos y cortamos las cebollas en cuatro, pelamos y cortamos las patatas en rodajas gruesas de 1,5 a 2 cm de grosor. Ponemos a cocer la cebolla con los guisantes y las patatas durante 20 minutos con, una vez trascurrido este tiempo incorporamos el mero cortado en tacos gruesos y cocemos durante 5 minutos más, rectificanos de sal.

En una fuente de horno colocamos las patatas, la cebolla, los guisantes y el mero y parte del caldo de cocción, que quede medio centimetro de caldo en el fondo de la fuente.

Incorporamos la ajada, hecha según las indicaciones que vienen a continuación, cubriendo todo el conjunto. Y dejamos cocer en el horno durante 5 minutos a 220°C.

La ajada:

Cortamos la cebolla en plumas finas, pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Calentamos el aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, incorporamos el ajo y la cebolla. Doramos a fuego bajo durante 15 minutos. Dejamos reposar y enfriar. Incorporamos las dos cucharadas de pimentón y rectificamos de sal.

Con las cantidades indicadas se tienen entre 4 y 6 raciones dependiendo de la voracidad de los comensales. Éste plato resulta exquisito también de un día para otro, guardando en la nevera y dejando de un día para otro la fase de hornado que deberá incrementarse en tiempo a 10-15 minutos.

 

Después nuestra primera receta del blog, empanada gallega de atún, nos reencontramos con la estrecha relación de masas y hornos. La masa quebrada la hemos preparado con clara de huevo que es como más nos gusta, se puede prescindir de ésta pero la masa resultante será menos quebradiza pero más gruesa. Es muy importante que se preste atención a la temperatura de la mantequilla a la hora de adicionarla a la harina, ya que si ésta no está muy fría no se conseguirá el resultado esperado.

Ingredientes:

Para la base de masa quebrada:

• 200 g de harina de trigo
• 100 g de mantequilla
• 2 claras de huevo
• Sal

Para el relleno:

• 100 g de espinacas
• 100 g de queso azul
• 50 g de queso parmesano
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 150 ml de nata para cocinar
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración:

Masa quebrada:

Disponemos la harina con forma de volcán y añadimos una pizca de sal y la mantequilla cortada en dados. La mantequilla debe estar muy fría, directamente del refrigerador e incluso es preferible haberla dejado unos 10 minutos en el congelador. Mezclamos bien hasta que no se noten trozos de mantequilla y la textura sea totalmente terrosa. Volvemos a disponer la mezcla en forma de volcán y añadimos una clara y media de huevo, reservando media para poder impermeabilizar la masa más adelante. Amasamos levemente, envolvemos en papel film y reservamos por 40 minutos en la nevera.

Sacamos la masa del refrigerador y la extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada. La colocamos en un molde de 25-30 cm de diámetro, la pinchamos en la base y paredes y colocamos un peso muerto encima (lo ideal, legumbres secas). Horneamos durante 20 minutos a 180 °C, la retiramos del horno y pincelamos toda la superficie con la clara reservada para obtener un efecto impermeabilizante.

Relleno y finalización:

Cortamos en chiffonade (corte en forma de tiras alargadas aplicado en ciertas verduras de grandes hojas) la espinaca y cocemos al vapor durante 3 minutos.  Reservamos.

Mezclamos la nata líquida, las dos yemas, el huevo entero y el queso parmesano y salpimentamos sin pasarnos. Incorporamos la espinaca con movimientos envolventes.

Sobre la masa quebrada repartimos el queso azul en pequeños dados y vertemos el contenido anterior.

Horneamos durante 35 minutos a 180 °C y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.

Hoy les presentamos una receta que nos encanta y que siempre nos quedará bien, es algo laboriosa pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

• 1 Kg chipirones
• 30 g de tinta de calamar
• 350 g de cebolla roja (1 y 1/2 cebollas grandes)
• 120 g de pimiento rojo (1/2 pimiento)
• 425 g de tomate (3 tomates)
• 15 g de ajo (5 ajos)
• 1 huevo (cocido)
• 3 copas (300 ml) de vino blanco.
• 2 ñoras
• 110 g de gamba (2 gambas grandes)
• Pimienta negra
• Sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lo primero que haremos será limpiar bien los chipirones, les sacamos la pluma, los ojos, las tripas y la boca y reservamos todo lo demás. Los tentáculos y las aletas de los chipirones los picamos finamente ya que después los usaremos para el relleno. Si limpiamos los chipirones podemos ir reservando su propia tinta, en caso de no hacerlo se puede utilizar tinta de calamar de la que ya venden lista para utilizar.

Pasos previos:

Cocemos el huevo. Escaldamos las ñoras, retiramos la carne de las mismas y reservamos. Pelamos, limpiamos la tripa y picamos finamente la carne de las gambas.

Preparación del relleno:

Picamos en brunoise media cebolla morada y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar en el aceite de oliva hasta que coja algo de color (aproximadamente 12-15 minutos a fuego suave), en este momento añadimos las dos copas de vino blanco y removemos durante 2 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos el picado de tentáculos y aletas de chipirón y cocemos durante otros 3 minutos. Finalmente incorporamos el huevo cocido y picado, las gambas y cocemos el relleno por otros 5 minutos. Reservamos, una vez haya enfriado rellenamos los chipirones. Para rellenar los chipirones se recomienda hacerlo hasta poco más de la mitad de los mismos ya que en la cocción encogen bastante. Una vez rellenos se cierran con un palillo tal y como pueden apreciar en la foto.

Preparación de la salsa:

Cortamos en brunoise el medio pimiento, la cebolla morada y el resto (tres) de los dientes de ajo y los ponemos en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal. Cocinamos el conjunto hasta que esté bien pochado. Añadimos una copa de vino blanco y cocemos durante 4 minutos más, incorporamos el tomate rallado y la carne de las ñoras y dejamos que se cocine durante otros 5 minutos. Finalmente añadimos la tinta de calamar, removemos bien, y vertemos 600 ml de agua. Cocemos durante 20 minutos a fuego suave. Trituramos para conseguir una salsa con textura suave.

Finalización de la receta.

En una sartén con una cucharada de aceite bien caliente salteamos los chipirones. En paralelo tendremos la cazuela con la salsa a la que iremos incorporando los chipirones que estén listos. Cuando retiremos los chipirones de la sartén podemos poner un chorrito de Brandy y flambear para posteriormente incorporarlo a la salsa, nosotros no teníamos Brandy y lo que hicimos fue desglasar con un poquito de agua.  Cocemos los chipirones en la salsa durante 20-30 minutos, removiendo de manera recurrente (cada 3-4 minutos) para que no se nos pegue la salsa en el fondo. Una vez listos lo mejor es dejarlos para consumir el día siguiente. A nosotros nos gusta con arroz blanco y cebollino.

 

 

Sabemos que nuestro blog lo hemos abierto trazando un camino en la exploración y preparación de recetas principalmente de la gastronomía española, la cual es amplia, diversa y exquisita; pero con esta nueva entrada queremos abrir otro camino, en el cual también indagaremos sobre preparaciones locales, de una Colombia que sabemos es biodiversa y cuyos mejores sabores se encuentran incrustados en una cultura popular  humilde, trabajadora y muy conocedora de su producto, su entorno y sus raíces.

Ingredientes

• 800 g de lengua de ternera (equivalen a 5 unidades)
• 220 g de cebolla cabezona rallada
• 345 g de tomate rallado
• 100 g de pimentón finamente picado
• 650 ml de fondo oscuro (caldo de carne)
• 4 dientes de ajo grandes
• 1 cucharada sopera de harina de trigo
• Cebollín finamente picado
• Semillas de achiote o color en polvo
• Laurel en hojas
• Tomillo
• Comino

Elaboración

Pre-cocción de la lengua

En primer lugar, se debe pre-cocer la lengua en olla a presión durante 35 minutos aproximadamente, cubriendo completamente con agua y adicionando bien sea una cebolla cabezona partida en gajos o un par de ramas de cebolla junca (cebolla larga), cualquiera de las cuales le aportara un buen sabor a la carne. El tiempo de cocción indicado podrá variar en función del tamaño de las lenguas que elijamos para nuestra preparación, si son más grandes podrá tardar entre 5 y 10 minutos más.

Aquí me parece importante hacer una aclaración, nosotros trabajamos con lengua de ternera la cual es más pequeña y tierna, pero es más común encontrar en las carnicerías la lengua de res, la cual es más grande y dura, en caso de que quieran usar esta (que también es muy sabrosa), pueden seguir el mismo procedimiento pero aumentando el tiempo de cocción de 45 a 55 minutos aproximadamente, y para los pasos subsecuentes de la preparación la pueden porcionar en tajadas según su gusto.  

Una vez este lista la cocción de la lengua, se debe retirar (conservando el caldo de la cocción, porque luego lo utilizaremos), y una vez se deje reposar procederemos a quitarle una telilla superficial de aspecto semi-duro y áspero, que en cualquier caso se debe remover porque esta no aporta ni sabor ni textura agradables. Realizado este paso reservamos por aparte nuestras lenguas.

Preparación de la salsa

En un caldero grande ponemos un chorro generoso de aceite, dejamos calentar y sofreímos el ajo por 2 min aproximadamente, removiendo continuamente para que no se nos quemen. Después en lapsos de 10 min y por separado, agregamos primero la cebolla rallada, luego el pimentón y por último el tomate rallado.

Terminado el sofrito sazonamos al gusto con sal, comino, tomillo, las hojas de laurel y el achiote o el color (si se usa la semilla de achiote recomiendo machacarla previamente porque si se pone entera no se deshace por completo y queda como un tropezón duro en nuestro plato).

Posteriormente vamos a tomar 550 ml del caldo de la cocción de nuestra lengua y los agregamos al sofrito y dejamos en cocción durante 20 minutos, si se desea después de este punto podemos probar para rectificar el punto de sal.

Por aparte tomamos los 100 ml de caldo restantes y allí disolvemos perfectamente la cucharada de harina, para luego agregarlo al caldero con la salsa, le damos unos 3 min de cocción e inmediatamente incorporamos nuestras lenguas previamente alistadas, para finalizar con 15 min de cocción después de los cuales ya podremos servir y deleitar este maravilloso plato, decorando con un poco de cebollín.

En nuestro caso, nosotros acompañamos la lengua con unas papas en rodajas preparadas al horno con aceite de oliva y romero y unas buenas rodajas de aguacate fresco. Esperamos que disfruten de esta preparación, ya nos contarán.

Hoy nos animamos con nuestro primer escabeche publicado. Uno de nuestros preferidos son los mejillones en escabeche y hoy les presentamos una primera y deliciosa versión de los mismos.

Ingredientes:

• 1 Kg de mejillones. Si tienes posibilidad de que sean gallegos y de buen tamaño mejor.
• 100 ml de vinagre de calidad al gusto. Nosotros hemos probado con éxito usando vinagre de sidra, de vino moscatel y de jerez. Cada uno le da un toque, busca el que más te gusta.
• 100 ml de caldo de cocción de los mejillones.
• 100 ml de vino blanco. Nosotros usamos albariño o Chardonnay según si tenemos acceso o no al primero. En Colombia es fácil conseguir una botella de Chardonnay.
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• 10 g (1/2 cucharada rasa) de pimentón dulce. También se podría utilizar picante o mezcla de ambos.
• 125 g de zanahoria (1 unidad)
• 100 g de cebolla (1 unidad)
• 20 g de ajo (5 unidades)
• Romero
• 2 hojas de laurel
• Tomillo
• 10 g (1/2 cucharada rasa) de sal
• 5 g (1/2 cucharadita) de pimienta en grano

Elaboración:

En primer lugar limpiamos bien los mejillones de las barbas que pudieran tener. Una vez hecho esto los cocemos al vapor en un caldero tapado, esperamos que se abran y retiramos del fuego. Retiramos los mejillones de sus conchas y reservamos. Colamos y reservamos 100 ml del caldo que han soltado los mejillones al abrirse.

Preparamos las verduras del siguiente modo:

• Pelamos los ajos y los aplastamos levemente con la hoja de un cuchillo.
• Pelamos las cebollas y las cortamos en cascos.
• Pelamos las zanahorias y las cortamos en medias rodajas de 2 mm de espesor.

En una cazuela incorporamos el aceite y añadimos la pimienta, el laurel, el tomillo, el romero y el pimentón. Dejamos durante un minuto sin parar de dar vueltas a fuego bajo. Añadimos los ajos, la cebolla y la zanahoria y dejamos sofreir a fuego bajo durante 5 minutos, sin parar de remover.

Pasado este tiempo añadimos los mejillones que ya habremos retirado de sus conchas con cuidado de que no se rompan. Añadimos el caldo de cocción de los mejillones, el vinagre y el vino blanco. Rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego bajo el conjunto durante 4 minutos.

Se puede comer tibio sobre unas patatas guisadas o arrugadas, frío sobre patatas laminadas y fritas o a la temperatura que a uno más le guste o con una buena ración de pan.