Uno de los guisos que más nos gustan es el rabo de toro a la cordobesa, gracias a la ternura y la melosidad con que queda la carne. Hoy les compartimos la receta tal cual la hacemos en casa, debido al largo tiempo de cocción de la carne (de unas 3 horas o más) normalmente lo hacemos con olla exprés u olla rápida, así les contamos nuestra receta. Sin embargo si tenéis el tiempo para hacerla en olla abierta sólo se tiene que vigilar que el guiso no se vaya quedando seco e incorporar el doble de agua de la indicada en un inicio.

Ingredientes:

• 1 Kg de rabo de toro (cola de res)
• 50 g de harina de trigo
• 200 ml de vino tinto
• 600 ml de agua
• 300 g de zanahoria
• 150 g de pimiento rojo
• 200 g de puerro
• 200 g de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 15 bayas de pimienta negra
• 4 clavos de olor
• 75 ml de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

En primer lugar enharinamos la carne y la freímos en el aceite de oliva caliente en la misma olla que vamos a preparar nuestro guiso. Retiramos cuando esté bien dorada por todas sus caras y reservamos.

Cortamos el puerro, la cebolla, la zanahoria y el pimiento en brunoise y picamos finamente el ajo. Nosotros lo hacemos así porque después no nos gusta pasar la salsa y, de este modo, las verduritas quedan bien finitas.

Añadimos la cebolla el puerro y el ajo con una pizca de sal y sofreímos durante 10 minutos a fuego lento en el aceite en el que hemos frito la carne. Aprovechamos el agua que van soltando las verduras para desglasar el caramelizado que se ha quedado pegado después de freír el rabo de toro. Añadimos el pimiento y dejamos 7 minutos más, finalmente incorporamos la cebolla y mantenemos a fuego bajo otros 7 minutos.

Cuando el sofrito esté listo añadimos la carne que teníamos reservada y removemos bien durante 2 minutos para que se mezclen todos los jugos. Añadimos el vino tinto y el agua y subimos el fuego. Cuando rompa a hervir añadimos las especias (hojas de laurel, bayas de pimienta negra y clavos de olor), tapamos la olla.

Contamos una hora a partir de que la pesa empiece a girar o las ollas modernas emitan la señal que indique el fabricante. Pasado este tiempo liberamos el vapor de la olla y abrimos. La carne se deberá despegar con facilidad del hueso y su textura será melosa.

Para nosotros no hay mejor acompañamiento para este plato que unas buenas patatas fritas cortadas en cubitos, otra muy buena opción es un buen puré de patatas. Se puede servir la salsa tal cual con las verduritas enteras o se puede pasar con ayuda de un pasapurés o de un robot de cocina. A nosotros nos gusta sin pasar.

Ésta vez la preparación la hemos preparado la víspera para comer al día siguiente, es muy recomendable ya que permite que todos los sabores y los jugos se integren de mejor manera.