Aquellos que tienen el privilegio de preparar unos auténticos callos con chorizo son muchas veces reacios a compartir sus secretos, no pidas la receta, se dejarán algún detalle sin decir, un descuido. Y es que no existe una única forma que garantice que este plato resulte sabroso, existen tantas como hogares y esquinas donde los preparen, y cada uno se cree su propio panoramix, inigualable, inalcanzable, como jugador de mus. Aquí nosotros nos abrimos la camisa y mostramos el alma y, por supuesto, la receta completa y sin descuidos.

Ingredientes:

Para los callos:

• 600 g de callos de ternera
• 5 dientes (15 g) de ajo
• 100 g (1 Hueso) de jamón
• 200 g de zanahoria
• 200 g de puerro
• 2 hojas de laurel
• 110 g de cebolla
• Sal

Para la salsa:

• 110 g de cebolla
• 150 g de chorizo
• 3 dientes (10 g) de ajo
• 1/2 cucharada (3 g) de pimentón dulce
• 1/2 cucharada (4 g) de harina de trigo
• 1 guindilla
• 200 ml de vino blanco
• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración:

En caso de tener acceso a pata y morro de ternera sustituiremos la mitad de los callos por 150 gramos de cada una de estas partes. No en todos países y regiones se consiguen con facilidad por lo que hemos optado por mostrarles la receta usando sólo el callo.

En primer lugar lavamos bien los callos, retirando las partes que pudieran estar más oscuras y los excesos. Cortamos en cuadrados de 2 a 3 cm de lado. Colocamos en una olla con agua fría y sal y llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante dos minutos, apagamos el fuego, escurrimos y lavamos los callos. El agua de cocción se desecha. Este proceso se realiza para evitar el sabor y olor fuerte característico de éste producto si no es bien tratado.

Una vez hemos lavado y hervido los callos, los incorporamos a una olla con unos 4.5 litros de agua. Añadimos la zanahoria y el puerro cortados en cuatro, media cebolla, el hueso de jamón, dos hojas de laurel y sal. Dejamos cocer a fuego medio bajo durante tres horas y media, incorporamos el chorizo y dejamos 30 minutos más.

Terminado este proceso colamos el caldo y reservamos, cortamos el chorizo en rodajas de 0.5 cm de grosor, picamos la carne del hueso de jamón, y recuperamos los callos cocidos desechando las verduras de cocción. Reservamos.

Para la salsa ponemos en una sartén el aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos la cebolla, el ajo y la guindilla. Dejamos hasta que dore, unos 10 minutos, en este momento añadimos la harina y el pimentón, removemos y sin dilación incorporamos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol a fuego medio, unos 4 minutos. Una vez hecho esto procesamos la salsa con una batidora o pasamos por el pasapuré.

Finalmente en una olla añadimos los callos cocidos, el jamón, el chorizo, la salsa y 200 ml de caldo. Dejamos cocer el conjunto durante 30 minutos más. Ajustamos de sal y si necesitásemos más caldo lo añadimos caliente durante la cocción en esta fase final para conseguir la consistencia deseada.

Lo ideal es consumir los callos uno o dos días después de su preparación para que ya haya incorporado todos los aromas y sabores. Nosotros solemos guardar el caldo sobrante para usarlo a la hora de calentar los callos y que no pierdan jugosidad. Se pueden conservar en una bandeja baja, cubiertos con papel film en la nevera.