Con permiso de nuestras fabulosas croquetas de jamón, les presentamos otras que no les tienen nada que envidiar. El truco de una buena croqueta siempre está en la paciencia, pero en Izar queremos ir un poco más allá y, para estas croquetas, potenciaremos su sabor aprovechando la sustancia de las cabezas de la gamba y un fumet preparado con estas y sus pieles. Esperamos que se animen a prepararlas y las disfruten.

Ingredientes:

• 100 g de harina de trigo
• 75 g de mantequilla
• 500 ml de leche
• 500 g de gambas medianas (12 unidades)
• 250 ml de agua
• 200 ml de aceite de girasol
• Sal
• 75 g de pan rallado
• 3 huevos

Elaboración:

En primer lugar pelamos las gambas, reservando las pieles, las cabezas y los cuerpos por separado. Los cuerpos los desvenamos y los picamos en pedacitos menudos de unos 3 mm de grosor. Las cabezas las presionamos sobre un bol para que suelten su jugo y el resto lo incorporamos junto con las pieles en un caldero pequeño con el agua para preparar un fumet concentrado.

Colocamos la leche a calentar a fuego lento evitando que esta llegue al punto hervor.

Una vez hecho esto fundimos la mantequilla en un caldero bajo y de unos 40 cm de diámetro, cuando esté fundida incorporamos la harina. La incorporación de la harina la haremos añadiendo una cucharada sopera y removiendo hasta que la mantequilla la absorba y así lo hacemos sucesivamente hasta agotar la harina y haber obtenido un roux que dejaremos cocinar durante 3-4 minutos para que adquiera un color ligeramente tostado o rubio.

Cuando tengamos el roux listo vamos añadiendo la leche (ya caliente pero sin hervir) en pasos de 100 ml, sin parar de remover con un batidor de alambre y evitando que se formen grumos. Al acabar de añadir la leche tendremos una bechamel muy ligera a la cual añadiremos la sustancia que hemos extraído de las cabezas de las gambas, con ayuda de un colador para evitar que se incorporen impurezas; con esto la bechamel tomará un color naranja.

No pararemos de remover la bechamel hasta obtener una masa que se separe de las paredes del caldero y tenga mayor consistencia. A los 45 minutos probaremos y le daremos el punto de sal, añadiendo también en este momento 75 ml del fumet preparado con las cabezas y las pieles de las gambas. Una vez hecho esto nos quedarán otros 45 minutos hasta obtener la consistencia deseada, para un total de 90 minutos hasta obtener la masa de croquetas con la consistencia indicada. Cuando haya transcurrido este tiempo apagamos el fuego y añadimos los cuerpos en crudo y picados de las gambas, realizando movimientos envolventes para incorporarlos de manera homogénea, esto tardará unos tres minutos.

Finalmente extendemos la masa en una fuente poco profunda, cubrimos con papel film y cuando entibie guardamos en la nevera. La masa estará lista en el transcurso de 4 horas, no obstante nosotros siempre la dejamos de un día para otro.

Con la masa lista y después de su paso por el refrigerador procedemos a formar las croquetas pasándolas por pan rallado, huevo batido con una pizca de sal y, de nuevo, pan rallado. Lo mejor para que no se nos pegue la masa en las manos es humedecerlas con un poco de agua.

Una vez formadas las croquetas las freímos en abundante aceite bien caliente. Es importante que el aceite cubra totalmente la croqueta para que no se rompa.

Con esta receta obtendremos aproximadamente 25-30 croquetas de unos 2.5-3.0 cm de diámetro.