Hay que tener un pequeño grado de valentía para publicar la receta de un plato tan tradicional, y sujeto a la observación de los más puristas, como éste. Y más cuando es un canario y una bogotana los que se adentran en el más estricto cumplimiento de la tradición paellística. No obstante en nuestra búsqueda constante de la honestidad culinaria compartimos nuestra preparación, con comentarios adicionales que permitirán preparar este plato lejos de nuestras fronteras. Es una paella tradicional, pero también una que homenajea a los expatriados.

Esta receta es fiel a lo que debería ser una auténtica paella valenciana, la cual admite pocas variaciones. Con las cantidades mencionadas se tendrán doce generosas raciones de este delicioso plato.

Ingredientes:

• 900 g de arroz Senia ó Bomba
• 1.5 Kg de pollo
• 700 g de Conejo
• 875 g de alcachofas
• 450 g de bachoqueta (judía verde plana)
• 250 g de garrofó
• 400 g de tomate triturado
• 300 ml de aceite de oliva
• 5 l de agua
• Azafrán
• Pimentón dulce de la vera
• 10 g (3 dientes) de ajo. (Opcional)
• Sal
• Romero

Elaboración:

Lo primero que haremos será salar generosamente la carne, vertemos el aceite en la paella y calentamos hasta llegar al punto de humo, en este momento agregamos la carne y la doraremos bien por todos sus laterales. Debemos tener en cuenta que si tenemos un difusor de gas especial para paella, estaremos utilizando sólo la parte central del fuego. El pollo que utilizaremos serán muslos cortados en tres pedazos, contramuslos (perniles) cortados en tres pedazos y pechuga con hueso cortada en seis pedazos. El conejo que utilizamos fue deshuesado ya que en Colombia no es fácil encontrar, ni de consumo habitual, esta carne. Si el conejo es con hueso subiremos la cantidad del mismo a 1 kilo. La fritura de la carne es una de las claves de una buena paella, el tiempo que emplearemos en conseguir un adecuado dorado será de 45 minutos. De este modo garantizamos la reacción de Maillard, coagulación de las proteínas y el caramelizado de los azúcares.

Una vez lista la carne la retiraremos a los bordes de la paella y en el centro colocamos las verduras. Dejamos cocinar las mismas por espacio de diez minutos, removiendo con recurrencia. Transcurrido ese tiempo incorporamos el tomate junto con el ajo picado y dejamos 10 minutos más para que se fría. Al final del proceso incorporamos el pimentón y en unos segundos añadimos el agua. Incorporamos unas hebras de azafrán y dejamos hervir el conjunto durante unos 40 minutos, probaremos de sal al final y rectificamos si hace falta. Tendremos en cuenta que el caldo debe quedar sentidito.

Finalmente agregamos el arroz y lo distribuimos uniformemente en la paella. Hay muchos modos de hacer esto, a nosotros nos gusta ponerlo en forma de cruz y distribuir con una pala en los cuadrantes que se forman.

Sobre el tiempo de cocción del arroz se podría entablar un debate tan infinito como improductivo, a nosotros nos funciona dejarlo 18 minutos, jugando con la intensidad del fuego en función del caldo que vaya quedando. También se puede reservar un poco de caldo a parte e incorporarlo si vemos que se seca antes de transcurrido ese tiempo. En cualquier caso nunca incorporen agua ni caldo frío.

Finalizada la cocción del arroz a fuego fuerte para que se forme el socarrat, cucayo para que me entiendan en mi tierra de adopción, colocamos unas ramas de romero y tapamos con trapos o papel de periódico durante 5 minutos.

En este momento tendremos una auténtica paella valenciana, la cual admite pocas licencias más allá de nuestros añorados caracoles.