Esgarraet

Ingredientes:

1.2 Kg de pimiento rojo
300 g de lomo de bacalao salado
9 g (3 dientes) de ajo
206 ml de aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Esta receta es un clásico de las primaveras valencianas, ideal para sentarse en una terraza soleada sin el rigor del verano y acompañarla de una cerveza bien fría. Pólvora y esgarraet para enamorar a cualquiera.

En primer lugar, en el mercado, elegiremos unos pimientos rojos brillantes, de cuatro puntas ya que son más dulces que los de tres. Así mismo un lomo de bacalao seco y salado, si es de mayor peso al que necesitamos no hay problema ya que se conserva en buenas condiciones durante más de 30 días.

La preparación se realiza en tres días para que el resultado sea perfecto, el esgarraet es una receta muy sencilla cuyo único secreto es la paciencia.

Día 1.

Reservamos la cantidad de bacalao indicada en la receta y la dejamos en remojo durante 16 horas, con agua fría y en la nevera, cambiaremos el agua una sola vez a las 5 o 6 horas. Lo ideal es ponerlo a las 18:00 horas y a las once o doce de la noche cambiarles el agua para al día siguiente tener el bacalao listo a las 10:00 de la mañana.

Pre calentamos el horno 10 minutos a 200 °C. Los pimientos los envolvemos individualmente en papel de aluminio y los regamos con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal. Introducimos los pimientos en una bandeja de horno, los dejamos 1 hora a 180 °C. Estos tiempos son aproximados, en un horno a gas se puede llegar a tardar unas dos horas y media para conseguir el mismo resultado que en uno eléctrico en una hora. Lo importante es que transcurrida una hora de tener los pimientos en el horno abrir uno de ellos para verificar como está, si vemos que le falta tiempo lo dejaremos por espacios de media hora en los que iremos haciendo la misma verificación. Una vez tenemos los pimientos listos los dejamos en el horno, con éste apagado, hasta que enfríen. Una vez fríos introducimos en la nevera hasta el día siguiente.

Día 2.

Desmigamos el bacalao, con las manos y con cuidado, dejando hebras anchas de unos 2 a 4 cm de longitud. Se debe hacer con las manos para que no quedes cortes limpios que dificulten la mezcla de sabores del conjunto.

Retiramos el rabo y las semillas de los pimientos asados, así como las partes blancas de su interior. Retiramos la piel y hacemos tiras el pimiento también con las manos.

Una vez hecho esto tendremos unos 550 – 600 g de pimiento asado ya que se ha perdido el agua y sus partes retiradas y unos 360 g de bacalao desmigado (en este caso se ha ganado peso por su hidratación).

Pelamos y laminamos de manera muy fina 3 dientes de ajo y reservamos.

En un bol grande vamos incorporando en este orden, el bacalao, el pimiento asado, el ajo laminado y 200 ml de aceite de oliva de buena calidad. Removemos bien el conjunto y vertemos sobre una fuente rectangular. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera durante 24 horas.

Es importante no consumir este día el esgarraet ya que los sabores de los diferentes ingredientes todavía no se han fusionado y no podremos disfrutar plenamente del sabor de esta rica receta.

Día 3.

Ya está listo para consumir. Gracias a que hemos sido pacientes tenemos un plato con todos sus matices, el pimiento aportando su dulzor y el rico sabor a mar del buen bacalao salado.

Con estas cantidades nos ha salido 1.11 Kg de esgarraet. Unas cinco raciones hermosas. El esgarraet es ideal para tomar con tostas de pan, también se le puede añadir mojama o aceitunas negras. En nuestra opinión la versión pura del esgarraet no necesita de adiciones que no mejoran el resultado y que como mucho lo que pueden conseguir es encarecer una preparación popular y festiva.