Esta es una de esas recetas que cuando las preparas es imposible quedar mal, hemos preparado la receta de tartar de salmón del maestro Juan Mari Arzak, la cual pueden encontrar en su fantástico libro «Arzak recetas» cuya primera edición salió un mes de abril de 2004. En mi opinión uno de los mejores libros de recetas que he tenido en mis manos, por su formato y por la posibilidad de que cualquiera pueda cocinar en su casa cada una de las elaboraciones. Un libro generoso que hace buena la famosa frase del chef de ficción Auguste Gusteau.

Si te gusta esta receta pero eres más de carne, no dudes en visitar nuestra fantástico modo de preparar el Steak Tartare.

Ingredientes:

Para la vichyssoise:

• 350 g de puerro
• 75 g de cebolla junca o cebolleta
• 250 g de papa pastusa
• 250 ml de leche
• 100 ml de crema de leche (nata para cocinar)
• 300 ml de caldo de carne, caldo de pollo o agua
• 3 ramas de cebollino
• 40 ml de aceite de oliva
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Sal

Para el tartar:

• 400 g de lomo de salmón fresco sin piel ni espinas
• 200 g de salmón ahumado
• 60 g de cebolla morada (podemos también usar cebolleta, en tal caso serían 100 g)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vino manzanilla (se puede sustituir por un vino blanco seco)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 pepinillos en vinagre
• 1 cucharada de mostaza de dijon
• Pimienta blanca (podemos utilizar pimienta negra)
• Sal

Para el montaje:

• 130 g de espárragos verdes
• 20 ml de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

La vichyssoise la prepararemos con ayuda de la Thermomix porque para esta receta nos gusta la textura que deja, no obstante se puede preparar de igual modo en cualquier caldero tomando como referencia los tiempos que les proponemos para el robot de cocina.

Incorporamos en el vaso la cebolla junca y el puerro en trozos grandes junto con el aceite. Cerramos el vaso y programamos t = 4 seg a velocidad 5. Una vez hecho esto programamos t = 8 min. T = 120 °C a velocidad 1.

Cuando termine de sofreír la cebolla junca y el puerro incorporamos 300 ml de caldo, las papas peladas y cortadas en pedazos grandes, una cucharadita de sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto, programamos t = 20 min, T = 100 °C a velocidad 1.

Finalmente cuando las patatas están listas incorporamos la leche y la crema de leche y procesamos hasta obtener una textura sedosa. Si no lo hemos hecho con la Thermomix podemos utilizar cualquier batidora de brazo o de jarra.

Mientras elaboramos la vichyssoise adelantaremos la elaboración de nuestro tartar.

Ponemos el huevo entero a cocer durante 10 minutos.

Mientras cuece picamos a cuchillo los dos tipos de salmón, teniendo cuidado de que no se nos pueda ir ninguna espina. Picamos también a cuchillo las alcaparras, los pepinillos y la cebolla morada. En un bol mezclamos la cebolla morada, la salsa de soja, la manzanilla, la mostaza, el aceite de oliva, las yemas de huevo y pimienta blanca al gusto. Después añadiremos el huevo duro picado, las alcaparras y los pepinillos. Finalmente añadimos el salmón fresco y el salmón ahumado. Rectificamos de sal.

En la receta original el maestro también añade junto al huevo duro y los encurtidos una rama de perejil y una rama de eneldo fresco finamente picadas. Nosotros lo hemos omitido.

Para el montaje del plato servimos el tartar con ayuda de un molde cilíndrico o dándole forma con una cuchara (nosotros no hemos usado molde), salseamos con un poco de la vichyssoise con cebollino picado por encima y coronamos el tartar con los espárragos que habremos salteado durante un minuto en aceite de oliva bien caliente.

Este plato se debe preparar y consumir en el momento.

Esta es una de esas recetas con las que nunca se falla y que a todo el que no tenga aversión por alguno de los ingredientes va a encantar.