Ingredientes:

• 1.2 Kg de tomates maduros
• 500 g de cebolla blanca
• 1 Pimiento verde de 250 g
• 1 pimiento rojo de 250 g
• 1 Calabacín de 500 g
• 1 Berenjena de 300 g
• 3 dientes de ajo
• 250 ml de aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta negra
• Comino

Elaboración:

En la preparación de ésta receta nos haremos algunas preguntas, la respuesta a las mismas marcarán el paso del resultado que queremos obtener, no queriendo decir que éstas respuestas sean las  correctas, de hecho no las hay como tales, tan sólo hay formas más o menos ortodoxas de preparar un pisto.

En primer lugar cortamos los pimientos en cuadrados de entre 1 y 1.5 cm de lado, para este pisto queremos que nos queden trozos relativamente grandes para sentirlos a la hora de comer. Rehogamos  los pimientos con 150 ml de aceite de oliva durante cinco minutos. El recipiente ideal es una olla ancha y baja, ya que en una sartén convencional de las que tenemos en casa no caben las cantidades que vamos a manejar.

Aquí surge la primera pregunta:

P1. ¿En que orden añadiremos las verduras?

R1: Pimiento, Cebolla, Calabacín y Berenjena, Tomate y por último ajo. La habitual forma de preparar el pisto, y en la mayoría de las recetas que se encuentran en la red se presenta de ese modo, es sofreir la cebolla junto con el ajo finamente picado como primer paso. Nosotros preferimos empezar por el pimiento por ser algo más duro que la cebolla y el ajo dejarlo para el final para que conserve su potencia.

En estos cinco minutos de cocción de los pimientos aprovecharemos para cortar la cebolla que añadiremos al pimiento y al aceite, dejaremos cocinar en conjunto durante 20 minutos más.

Procedemos a pelar y cortar en dados de 1 a 1.5 cm de lado la berenjena y hacer lo mismo con el calabacín pero al que le dejaremos la piel. Reservamos.

P2. ¿Que ingredientes lleva un pisto?

R2: La receta de un pisto manchego tradicional lleva ajo, cebolla, pimiento, calabacín y tomate. Nosotros hemos añadido berenjena en ésta receta pero la elección de incorporarlo o no debe quedar al gusto de cada guisandero. Así mismo lleva sal pero se le pueden añadir especias, en nuestro caso nos gusta con pimienta negra recién molida y comino. Al añadir la berenjena nos gusta que sea pelada ya que la textura de la piel en el resultado final no es tan amable como la del calabacín al que sí le dejamos la piel.

Como nos queda tiempo hasta que pasen los 20 minutos de cocción de la cebolla con el pimiento, aprovechamos y rallamos los tomates. Hay quien prefiere escaldarlos en agua hirviendo, pelarlos y procesarlos con el triturador. Creo que es más fácil utilizar un rallador de cocina por el lado de aberturas más grandes. Reservamos.

Cuando la cebolla y el pimiento estén listos añadiremos la berenjena y el calabacín juntos, como la berenjena demandará gran parte del aceite necesitaremos añadir en este momento 100 ml de aceite de oliva virgen adicionales.

Cocinamos el conjunto de cebolla, pimiento, calabacín y berenjena durante 20 minutos más. Removemos de vez en cuando con movimientos circulares y envolventes con cuidado de no hacer puré las verduras. Recordemos que el pisto no puede quedar con una textura de puré, debe tener los trocitos de verdura enteros.

En este tiempo picamos finamente los tres dientes de ajo y reservamos. No perdemos de vista nuestro pisto en ningún momento y una vez transcurrido el tiempo de cocinado de los calabacines y las berenjenas añadiremos el tomate rallado, con 1.2 kg de tomate salen aproximadamente 700 g de tomate triturado. Incorporamos una cucharada de postre de sal al conjunto.

Dejaremos cocinar las verduras con el tomate durante 40 minutos a fuego lento, removeremos con una cuchara de madera periódicamente para verificar que no se nos pega en el fondo, cuidando de hacerlo con movimientos envolventes tal y como se indicó anteriormente. A los 35 minutos de cocción añadimos los tres dientes de ajo que tendremos finamente picados.

P3. ¿Dejamos cocinar con tapa o sin tapa?

R3: Cocinaremos sin tapa, tanto en los pasos previos como a la hora de añadir el tomate, necesitamos que se evapore el agua de las verduras y que la temperatura no se eleve al punto de un cocinado con tapa.

Una vez se hayan cocinado las verduras en el tomate y transcurrido el tiempo arriba indicado añadiremos otra cucharada de postre de sal, comino al gusto y pimienta negra recién molida. Se puede añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo, es opcional y nosotros no lo hemos hecho.

Ya tenemos nuestro pisto listo, con las cantidades mencionadas obtuvimos 1.720 Kg de pisto lo que equivale a unas 11-12 raciones. Se puede consumir caliente o frío, mucho mejor al día siguiente de prepararlo. Normalmente como acompañamiento, no obstante hay muchas formas de sacarle partido a esta deliciosa y humilde receta.

Esperamo

Ingredientes:

• 1.2 Kg de pimiento rojo
• 300 g de lomo de bacalao salado
• 9 g (3 dientes) de ajo
• 206 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Esta receta es un clásico de las primaveras valencianas, ideal para sentarse en una terraza soleada sin el rigor del verano y acompañarla de una cerveza bien fría. Pólvora y esgarraet para enamorar a cualquiera.

En primer lugar, en el mercado, elegiremos unos pimientos rojos brillantes, de cuatro puntas ya que son más dulces que los de tres. Así mismo un lomo de bacalao seco y salado, si es de mayor peso al que necesitamos no hay problema ya que se conserva en buenas condiciones durante más de 30 días.

La preparación se realiza en tres días para que el resultado sea perfecto, el esgarraet es una receta muy sencilla cuyo único secreto es la paciencia.

Día 1.

Reservamos la cantidad de bacalao indicada en la receta y la dejamos en remojo durante 16 horas, con agua fría y en la nevera, cambiaremos el agua una sola vez a las 5 o 6 horas. Lo ideal es ponerlo a las 18:00 horas y a las once o doce de la noche cambiarles el agua para al día siguiente tener el bacalao listo a las 10:00 de la mañana.

Pre calentamos el horno 10 minutos a 200 °C. Los pimientos los envolvemos individualmente en papel de aluminio y los regamos con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal. Introducimos los pimientos en una bandeja de horno, los dejamos 1 hora a 180 °C. Estos tiempos son aproximados, en un horno a gas se puede llegar a tardar unas dos horas y media para conseguir el mismo resultado que en uno eléctrico en una hora. Lo importante es que transcurrida una hora de tener los pimientos en el horno abrir uno de ellos para verificar como está, si vemos que le falta tiempo lo dejaremos por espacios de media hora en los que iremos haciendo la misma verificación. Una vez tenemos los pimientos listos los dejamos en el horno, con éste apagado, hasta que enfríen. Una vez fríos introducimos en la nevera hasta el día siguiente.

Día 2.

Desmigamos el bacalao, con las manos y con cuidado, dejando hebras anchas de unos 2 a 4 cm de longitud. Se debe hacer con las manos para que no quedes cortes limpios que dificulten la mezcla de sabores del conjunto.

Retiramos el rabo y las semillas de los pimientos asados, así como las partes blancas de su interior. Retiramos la piel y hacemos tiras el pimiento también con las manos.

Una vez hecho esto tendremos unos 550 – 600 g de pimiento asado ya que se ha perdido el agua y sus partes retiradas y unos 360 g de bacalao desmigado (en este caso se ha ganado peso por su hidratación).

Pelamos y laminamos de manera muy fina 3 dientes de ajo y reservamos.

En un bol grande vamos incorporando en este orden, el bacalao, el pimiento asado, el ajo laminado y 200 ml de aceite de oliva de buena calidad. Removemos bien el conjunto y vertemos sobre una fuente rectangular. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera durante 24 horas.

Es importante no consumir este día el esgarraet ya que los sabores de los diferentes ingredientes todavía no se han fusionado y no podremos disfrutar plenamente del sabor de esta rica receta.

Día 3.

Ya está listo para consumir. Gracias a que hemos sido pacientes tenemos un plato con todos sus matices, el pimiento aportando su dulzor y el rico sabor a mar del buen bacalao salado.

Con estas cantidades nos ha salido 1.11 Kg de esgarraet. Unas cinco raciones hermosas. El esgarraet es ideal para tomar con tostas de pan, también se le puede añadir mojama o aceitunas negras. En nuestra opinión la versión pura del esgarraet no necesita de adiciones que no mejoran el resultado y que como mucho lo que pueden conseguir es encarecer una preparación popular y festiva.

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Ingredientes:

• 80 g de jamón serrano
• 130 g de mantequilla sin sal
• 70 g de pechuga de pollo campero
• 45 g de cebolla (rinden 32 g)
• 256 ml de aceite de girasol
• 160 g de harina de trigo para la masa + 30 g para el rebozado
• 1.5 l de leche entera
• 50 ml de caldo oscuro
• 2 huevos
• 200 g de pan rallado

Elaboración:

Ponemos el litro y medio de leche y los 50 ml de caldo oscuro a calentar a fuego bajo en calderos separados. Mientras calienta comenzamos con nuestra receta, vigilando que no puede llegar a hervir, en el momento que esto pueda suceder apagamos el fuego.

Comenzamos picando fino el jamón serrano a cuchillo, debe quedar lo más fino que podamos sin llegar a utilizar un procesador. Sofreímos el jamón en la mantequilla que habremos calentado en un caldero (aquí es donde vamos a preparar la masa de croquetas y debe ser hondo) a fuego lento, lo dejamos hasta que el jamón suelte la grasa y tenga un color brillante, esto serán entre 3 y 5 minutos a fuego lento. Debemos cuidar la temperatura para evitar que la mantequilla se queme.

Picamos la cebolla en brunoise fina y la salteamos con un poquito de aceite de girasol junto con la pechuga de pollo cortada en dados de 1 cm de lado y salpimentada. Una vez el pollo haya tomado color y se haya cocinado en su interior, unos 5-7 minutos, lo pasamos a una picadora para obtener un pollo con textura de serrín. Desechamos la cebolla que ya ha dado su sabor al pollo.

El pollo picado lo agregamos a la mantequilla con jamón y removemos durante 2 minutos, en este momento vamos echando la harina, incorporamos una cucharada y removemos hasta obtener una mezcla homogénea, así sucesivamente incorporamos el resto de la harina hasta agotar los 160 g indicados en la receta.

En este momento debemos tener claro que no vamos a poder parar de remover, incorporaremos la leche poco a poco en pasos de 150 ml cada vez, removiendo hasta que se incorpore sin grumos a la masa preparada. Cuando vaya espesando vamos incorporando otros 150 ml de leche hasta agotar el litro y medio. Terminaremos con los 50 ml de caldo oscuro que incorporaremos del mismo modo pero al final. Durante todo este proceso añadiremos sal e iremos dando el punto probando siempre la masa.

Debe quedar una masa espesa pero no una bola, cuando pasemos la cuchara de madera de manera diametral debe verse el fondo del recipiente y tardar unos segundos en unirse.

Dejamos sobre un recipiente templar la masa y la pincelamos con mantequilla en estado líquido para que no se endurezca la superficie. Una vez templada cubrimos con papel film y dejamos una noche en la nevera.

Al día siguiente damos forma a las croquetas y pasamos por harina de trigo, huevo batido y pan rallado.

Se fríen en abundante aceite de girasol, totalmente sumergidas para evitar que lloren o se rompan en las juntas que quedan cuando las freímos vuelta y vuelta semisumergidas.

Con estas cantidades nos salieron 32 unidades.

Como anécdota en la elaboración de la receta que se relata en esta entrada, comentamos un inconveniente que tuvimos y como lo solucionamos.

Al día siguiente al retirar la masa de la nevera, la misma estaba demasiado líquida para hacer las croquetas y no era posible realizar el empanado.

Encontrarán en muchos sitios de Internet diferentes soluciones, no deseadas según nuestra manera de entender la cocina. Unas usan harina fina de maíz, sobres de puré de patata, congelado de la masa y otras ocurrencias para espesar.

La mejor manera de espesar la masa es volver a pasarla a una olla, calentarla a fuego suave y volver a dar vueltas hasta que por evaporación espese. Sin añadidos ni maltratos térmicos se puede solucionar el problema. Dejamos templar, enfriar y procedemos al empanado.

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Ingredientes:

• 800 g de patatas (rinden 630 g)
• 300 g de Cebolla (rinden 240 g)
• 6 huevos
• 250 ml de aceite de girasol ó de oliva de baja acidez
• Sal (1 cucharada de postre)

Elaboración:

En primer lugar seleccionamos una cebolla grande y 4 patatas también entre medianas y grandes, que den los pesos aproximados que se indican en los ingredientes. Se pelan las patatas y se cortan en cuadraditos de 1 cm de lado, se pela la cebolla y se corta en brunoise de entre 5 y 8 mm. Se reserva en remojo.

Se recomienda el hecho de poner en remojo las patatas y la cebolla una vez cortadas para que la primera pierda el almidón y la segunda algo de fuerza.

Se escurren y se salan en crudo las patatas y la cebolla, las cantidades indicadas son orientativas, en la elaboración de la receta es importante controlar la sal probando en el momento adecuado.

Se pone todo a freir en aceite a fuego medio-bajo, tardará en hacerse entre 30 y 40 minutos, a mitad del proceso movemos con una cuchara de madera para que las patatas y la cebolla que están en el fondo no se quemen y las que están encima se hagan. La cantidad de aceite debe ser abundante para que tanto la patata como la cebolla estén bien cocinadas por todos los lados. El resultado debe ser la patata y la cebolla bien blandita y dorada sin pasarse en algunos casos. Colamos, escurrimos el aceite y reservamos.

Por otro lado se mezclan los seis huevos con movimientos circulares y suaves hechos con un tenedor, evitando batir los mismos, simplemente integrando las yemas y las claras.

Sobre el huevo se echa la patata y la cebolla escurrida y se mezcla bien. Es el mejor momento para probar de sal, con el huevo en crudo, la cebolla y la patata bien integrados. Rectificamos de sal.

Para hacer la tortilla se pone a calentar una sartén con una cucharada de postre del mismo aceite con el que freimos la patata y la cebolla. Se calienta bien y se vierte la mezcla de huevo, patata y cebolla. A los dos minutos le damos la vuelta y lo dejamos entre uno dos minutos más por el otro lado. Servimos.

Ingredientes:

Para la masa:

• 500 g de harina de trigo
• 250 g de cerveza rubia
• Sal (1 cucharada de postre)
• Pimentón dulce (1 cucharada de postre)
• Aceite del sofrito (12 cucharadas soperas)

Para el sofrito:

• 600 g de cebolla (rinden 470 g)
• 170 g de pimiento (rinden 130 g)
• 8 g ó 2 dientes de ajo (rinden 7g)
• 250 ml de aceite de girasol ó de oliva de baja acidez
• 400 g de tomate triturado de lata o natural
• Sal (1 cucharada de café)
• Pimentón (1 cucharada de café)

Para el relleno:

• 480 g de atún en aceite sin escurrir (rinden 310 g)
• 2 huevos

Otros ingredientes:

• 1 huevo

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el sofrito. Para ello cortamos la cebolla en cuatro y después en juliana, despepitamos el pimiento y cortamos en juliana, pelamos los ajos y los cortamos en cuatro y en pequeños pedacitos y añadimos todo a una sartén con el aceite a fuego bajo. Salpimentamos y dejamos sofreir entre 40 y 45 minutos sin que se llegue a dorar.

Una vez terminado esto, y antes de añadir el tomate, reservamos 12 cucharadas de aceite para la elaboración de la masa. Hecho esto añadimos el tomate y dejamos sofreír a fuego bajo durante 30 minutos más, sin olvidar remover para que no se pegue y para que no se dore ninguno de los ingredientes del sofrito.

En este momento ya debemos haber puesto dos huevos a cocer durante 10 minutos contados a partir de que hierva el agua. Una vez cocidos reservamos.

Mientras se fríe el tomate con las verduras empezamos a preparar la masa. En un bol introducimos la harina y hacemos un hueco en el medio donde añadiremos la cerveza, el aceite reservado, la sal y el pimentón. Nos humedecemos las manos para que no se pegue la masa y empezamos a amasar de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera, o bien apoyándonos en una mesa de trabajo. Una vez la masa tenga una consistencia no pegajosa, la hayamos trabajado bien y los ingredientes estén perfectamente integrados, la dejamos reposar dentro de un bol cubierta y en contacto con un paño ligeramente humedecido. El tiempo de reposo será de 1 hora.

En este tiempo aprovecharemos y escurriremos el atún en aceite, pelaremos los huevos y los cortaremos en pequeños cuadraditos y mezclaremos bien ambos ingredientes. Recordando que es importante que se escurra bien el atún.

Una vez termine de hacerse el sofrito se deja templar para después mezclarlo con el atún y el huevo. Ya tenemos el relleno de nuestra empanada listo.

Con la masa reposada procederemos a extender la misma, usaremos un rodillo y lo haremos sobre una mesa de trabajo previamente enharinada, en este caso como no teníamos rodillo nos sirvió una botella de vino que afortunadamente teníamos a mano. Esperamos en próximas versiones estrenar rodillo. La masa debe quedar de 2 a 3 mm de grosor, en una fuente redonda para horno previamente untada con mantequilla y ligeramente espolvoreada con harina (para que no se pegue), ponemos la base y recortamos los bordes para decorar. Debe quedar sobrando masa por los lados para poder cerrar la misma una vez cubierta. Sobre la base extendemos el sofrito de manera homogénea y tapamos con la otra parte de masa que debe quedar de un diámetro menor y estricto con el diámetro del molde. Cerramos con ayuda del pulgar todo el perímetro de la masa y decoramos con los sobrantes al gusto.

Cuando tengamos nuestra empanada cerrada pinchamos con un tenedor de manera simétrica toda su superficie y hacemos un huequito en su parte central, pintamos con un huevo batido y ponemos a hornear. Deberá estar en el horno durante 45 minutos a temperatura entre 200 y 220 °C para después gratinar durante 10 minutos.

Tenemos ya nuestra flamante empanada que ha tenido un peso final de 1.400 gramos.

Nota 1: Considero importante la posibilidad de añadir aceitunas pero en este caso no disponíamos de las mismas, igualmente el resultado fue excelente.

Nota 2: En ningún caso cocinar el atún con el sofrito, deben mezclarse una vez este esté templado.