Hoy les presentamos la receta de nuestro Marmitako, plato típico de costas azotadas por la lluvia constante, impertinente y horizontal, por los caprichos de un mar que entrega sus riquezas por remesas a veces exuberantes y en ocasiones insuficientes. En una marmita cabe todo, cabe la lucha y el marinero que ya no está, cabe el sueño de viajar al otro lado aunque este se nos presente incierto, cabe el mar que no es más que un sueño de horizonte. En una marmita cabe cualquier bandera, nosotros nos limitaremos a #Izar.

Ingredientes:

• 350 g de Atún (Rinde 300 g)
• 260 g de tomate maduro (Rinde 120 g)
• 180 g de cebolla (Rinde 150 g)
• 550 g de papas o patatas (Rinde 420 g)
• 220 g de pimiento verde (Rinde 76 g)
• 5 g de ajo (2 dientes)
• 50 g de tomate triturado o tomate maduro rallado (2 cucharadas)
• 13 g de pimiento choricero (1 unidad)
• 90 ml de aceite de oliva
• 1 l de caldo de pescado
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Sal

Elaboración:

Para el Mise en Place necesitaremos:

El tomate en concassé (1). La cebolla cincelada ó ciseler (2), Los dientes de ajo finamente picados. El pimiento escalivado (3), pelado y cortado en brunoise (4). Chascar (5) las patatas en trozos irregulares de 2 a 3 cm de lado. Cocemos el pimiento choricero durante 10 minutos en agua hirviendo, despepitamos, retiramos las venas y con ayuda de una cuchara reservamos la pulpa.

En una olla ancha y bajita sofreimos a fuego lento el ajo y la cebolla durante 5 minutos con una pzca de sal, incorporamos el pimiento y lo dejamos 5 minutos más, incorporamos el tomate y lo dejamos otros 10 minutos, transcurridos los 20 minutos, incorporamos el tomate triturado y la pulpa de pimiento choricero y cocinamos durante otros 10 minutos. Finalizado el sofrito, retiramos el exceso de aceite.

Agregamos el pimentón (mezcla de dulce y picante al gusto), removemos e inmediatamente agregamos las patatas y removemos el conjunto hasta que éstas queden envueltas con el sofrito. Agregamos el litro de caldo de pescado y dejamos cocinar por espacio de 25 minutos, sin tapa, a fuego medio.

Transcurrido el tiempo de cocción de las patatas agregamos el atún sin piel, limpio y sin sangacho, cortado en cubos de 2 cm. Cocinamos por espacio de 3 minutos a fuego lento.

Tapamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Ésta receta gana en sabor de un día para otro.

(1) Concassé: pelado, despepitado y cortado en cubitos de 2mm x 2mm

(2) Ciseler ó cincelado: corte de cebollas ó chalotas en cubitos de 1 a 2 mm.

(3) Escalivar: Cocinar directamente sobre una brasa o llama y pelar una vez esté totalmente calcinada la piel.

(4) Brunoise: Corte de hortalizas en cubos de 2mm x 2mm

(5) Chascar patatas: Para chascar las patatas lo único que tenemos que hacer es limpiar y pelar las patatas. Después de haberlas vuelto a lavar las cortaremos del tamaño adecuado para el estofado pero antes de cortar cada trozo del todo tendremos que hacer algo diferente. Es el momento de chascarlas. Lo que tendremos que hacer es en lugar de cortar, partirlas rompiendo el final de cada trozo. Lo que significa, separándolas empujando el final del trozo, en lugar de seguir cortando con el cuchillo. De esta forma ayudamos a que el caldo del estofado espese sin necesidad de añadir otras féculas o almidones comerciales. Es decir, utilizamos el propio almidón que está dentro de las patatas para espesar el caldo de forma natural.

 

Hay que tener un pequeño grado de valentía para publicar la receta de un plato tan tradicional, y sujeto a la observación de los más puristas, como éste. Y más cuando es un canario y una bogotana los que se adentran en el más estricto cumplimiento de la tradición paellística. No obstante en nuestra búsqueda constante de la honestidad culinaria compartimos nuestra preparación, con comentarios adicionales que permitirán preparar este plato lejos de nuestras fronteras. Es una paella tradicional, pero también una que homenajea a los expatriados.

Esta receta es fiel a lo que debería ser una auténtica paella valenciana, la cual admite pocas variaciones. Con las cantidades mencionadas se tendrán doce generosas raciones de este delicioso plato.

Ingredientes:

• 900 g de arroz Senia ó Bomba
• 1.5 Kg de pollo
• 700 g de Conejo
• 875 g de alcachofas
• 450 g de bachoqueta (judía verde plana)
• 250 g de garrofó
• 400 g de tomate triturado
• 300 ml de aceite de oliva
• 5 l de agua
• Azafrán
• Pimentón dulce de la vera
• 10 g (3 dientes) de ajo. (Opcional)
• Sal
• Romero

Elaboración:

Lo primero que haremos será salar generosamente la carne, vertemos el aceite en la paella y calentamos hasta llegar al punto de humo, en este momento agregamos la carne y la doraremos bien por todos sus laterales. Debemos tener en cuenta que si tenemos un difusor de gas especial para paella, estaremos utilizando sólo la parte central del fuego. El pollo que utilizaremos serán muslos cortados en tres pedazos, contramuslos (perniles) cortados en tres pedazos y pechuga con hueso cortada en seis pedazos. El conejo que utilizamos fue deshuesado ya que en Colombia no es fácil encontrar, ni de consumo habitual, esta carne. Si el conejo es con hueso subiremos la cantidad del mismo a 1 kilo. La fritura de la carne es una de las claves de una buena paella, el tiempo que emplearemos en conseguir un adecuado dorado será de 45 minutos. De este modo garantizamos la reacción de Maillard, coagulación de las proteínas y el caramelizado de los azúcares.

Una vez lista la carne la retiraremos a los bordes de la paella y en el centro colocamos las verduras. Dejamos cocinar las mismas por espacio de diez minutos, removiendo con recurrencia. Transcurrido ese tiempo incorporamos el tomate junto con el ajo picado y dejamos 10 minutos más para que se fría. Al final del proceso incorporamos el pimentón y en unos segundos añadimos el agua. Incorporamos unas hebras de azafrán y dejamos hervir el conjunto durante unos 40 minutos, probaremos de sal al final y rectificamos si hace falta. Tendremos en cuenta que el caldo debe quedar sentidito.

Finalmente agregamos el arroz y lo distribuimos uniformemente en la paella. Hay muchos modos de hacer esto, a nosotros nos gusta ponerlo en forma de cruz y distribuir con una pala en los cuadrantes que se forman.

Sobre el tiempo de cocción del arroz se podría entablar un debate tan infinito como improductivo, a nosotros nos funciona dejarlo 18 minutos, jugando con la intensidad del fuego en función del caldo que vaya quedando. También se puede reservar un poco de caldo a parte e incorporarlo si vemos que se seca antes de transcurrido ese tiempo. En cualquier caso nunca incorporen agua ni caldo frío.

Finalizada la cocción del arroz a fuego fuerte para que se forme el socarrat, cucayo para que me entiendan en mi tierra de adopción, colocamos unas ramas de romero y tapamos con trapos o papel de periódico durante 5 minutos.

En este momento tendremos una auténtica paella valenciana, la cual admite pocas licencias más allá de nuestros añorados caracoles.

 

Ya hace un tiempo disfrutamos de nuestra receta de Albóndigas de bonito, hoy les presentamos una receta de albóndigas en salsa a base de carne de ternera y cerdo.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

• 190 g de Carne de cerdo (Magro)
• 530 g de Carne de ternera (Aguja)
• 360 g de Cebolla Junca ó Cebolleta de los que saldrán 150 g picados
• 5 g de Ajo (2 dientes)
• 20 g de Pan rallado
• 30 ml de Leche entera
• 10 g de Miga de pan blanco
• 1 Huevo
• 2 Yemas de huevo
• 10 g de Sal
• 5 g de Pimienta
• 50 g de Harina
• 20 ml de Aceite de Oliva
• 200 ml de Aceite de girasol

Para la salsa:

• 8 g de Ajo (2 dientes)
• 250 g de Zanahoria en cubos de 1.5 cm x 1.5 cm (Usaremos 3 zanahorias, aprox. 550 g). El desperdicio lo usaremos para un caldo u otra preparación.
• 550 g de Cebolla (Usaremos 3 cebollas, aprox. 700 g)
• 90 ml de Aceite de Oliva
• 300 ml de Vino blanco
• 600 ml de Caldo suave de jamón
• 400 ml de Agua

Elaboración:

Para las albóndigas:

En una sartén salteamos la cebolleta o cebolla junta que habremos picado finamente, agregamos una pizca de sal.

Picamos finamente los ajos.

En una taza mezclamos la miga de pan blanco con la leche entera.

Batimos el huevo junto con las dos yemas.

Una vez hecho esto, en un bol mezclamos todos los ingredientes y mezclamos bien. Una vez hayamos hecho esto nos humedecemos las manos, para que no se nos pegue la mezcla, y formamos las albóndigas.

Pasamos las albóndigas por harina y freímos en abundante aceite, reservamos.

Para la salsa:

Picamos el ajo y la cebolla y sofreímos en el aceite de oliva durante 15 minutos con una pizca de sal, agregamos la zanahoria cortada en cubos y dejamos 15 minutos más. Debemos mover de forma recurrente para evitar que se doren los vegetales.

Agregamos el vino blanco y dejamos reducir hasta que seque. Incorporamos el caldo suave de jamón y el agua y dejamos reducir.

Trituramos y rectificamos de sal.

Terminación del plato:

En una olla añadimos las albóndigas, cubrimos con la salsa y dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Si vemos que la salsa queda muy espesa podemos agregar un poco más de caldo.

Hoy les presentamos una receta de carne braseada con la que nadie quedará indiferente, lo más importante para lograr el mejor resultado es respetar los tiempos de cocción de los diferentes elementos que componen el plato.

Ingredientes:

Para la carne:

• 600 g. de Punta de anca (Rabillo de cadera)
• 150 g de Puerro
• 100 ml de Vino tinto
• 200 ml de Caldo oscuro
• 10 g de Sal (Al gusto)
• 5 g de Pimienta (Al gusto)
• 50 g de Mantequilla
• 50 ml de Aceite de Oliva
• Hilo para bridar

Para los vegetales:

• 100 g de Zanahoria
• 100 g de Ahuyama ó Calabaza
• 150 g de Papa
• 20 ml de Aceite de Oliva
• 50 g de Mantequilla
• 7 g de Sal
• Hierbas al gusto

Para decorar:

• Hierbas frescas

Elaboración:

Se debe preparar la carne y los vegetales al mismo tiempo por lo que se recomienda leer la receta completa antes de iniciar las labores.

Para la punta de anca:

Lo primero que haremos será comprar una punta de anca y quedarnos con dos piezas de aproximadamente cinco centímetros de la parte ancha de la misma. Una vez cortadas las mismas procedemos a bridar con hilo de cocina. La técnica para bridar una carne se puede consultar en vídeos en la red, no es difícil pero es importante hacerlo bien. El bridado debe quedar firme pero sin apretar la carne, su función es que la pieza no pierda la forma durante la cocción.

Una vez tengamos listas nuestras dos piezas, de unos 300 gramos cada una, la salpimentamos y la sellamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla. Debe quedar bien dorada por todas sus caras y especialmente por la que contiene la capa de grasa. Terminamos de dorar y reservamos.

En el mismo aceite añadimos el puerro cortado en Rondelle (1) de 1 cm de grosor. Agregamos una pizca de sal y dejamos se cocine durante 8 minutos evitando que se dore demasiado, debemos con una cuchara raspar el fondo de la olla/sartén para que se incorporen todos los sabores y aromas. Se pueden agregar hierbas aromáticas, a nosotros nos gusta colocar una rama de tomillo que le da un sabor especial a la preparación.

Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180 °C.

Una vez cocinadas las verduras desglasamos agregando el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol lo que nos llevará cinco minutos, reducimos a la mitad. Pasado este tiempo agregamos el caldo oscuro y dejamos que reduzca a la mitad durante aproximadamente 8 minutos adicionales a fuego lento.

En un recipiente apto para horno colocamos la carne y la salsa que ya tenemos preparada. Introducimos en el horno que ya estará a 180 °C y la dejamos durante 18 minutos, se puede dejar más tiempo en función del punto de la carne que guste a los comensales. Con el tiempo indicado queda roja en su interior pero no sangrante.

Una vez retiramos del horno, reservamos la carne y reducimos la salsa con dos cucharadas soperas de mantequilla para que emulsione, teniendo en cuenta de mover vigorosa y permanentemente la sartén mientras se agrega y disuelve la mantequilla.

Para los vegetales:

Lavamos los vegetales (papa, zanahoria y ahuyama).

Cortamos las papas en Parmentier (2), la zanahoria y la ahuyama en bâtonnet (3).

Ponemos agua con sal a hervir y cocemos e introducimos los vegetales en este orden: la zanahoria (cocerá durante 7 minutos), la papa (cocerá durante 5 minutos) y la ahuyama (cocerá durante 3 minutos). Una vez cocidos los vegetales los uniremos en una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, agregando hierbas secas al gusto.

Salteamos las verduras a fuego lento durante unos 12 minutos hasta que estén doradas pero ligeramente crujientes (Al dente).

Montaje del plato:

Presentamos la carne fileteada en la parte baja del plato. Disponemos los vegetales dando altura y armonía al conjunto. Salseamos y decoramos con hierbas frescas.

(1) Rondelle: Se trata de un corte en rodajas o rebanadas, principalmente en alimentos alargados y redondos, aunque su uso es mucho más amplio.

(2) Parmentier: Corte clásico de la papa, en cubos de 1 cm x 1 cm.

(3) Bâtonnet: Corte de hortalizas en bastones de 6 cm de longitud y 4 mm de lado.

 

 

 

 

Nos introducimos en el mundo de la ensaladilla rusa, nos sometemos a la atenta mirada de observatorios y otros entes que quieran iluminarnos con la lumbre de la tradición y la fidelidad a este plato, sin el cual, un bar no debería llamarse como tal. Espero que el propio Lucien Olivier pueda bendecir nuestro camino.

Un homenaje a Lucien Oliver, quien el pasado #14N hizo 135 años de fallecido, y a todas esas personas que, allá arriba, le dan conversación y agotan las horas junto a él en las leves y eternas barras del cielo.

En nuestra búsqueda de la ensaladilla perfecta y después de haber tropezado con varias piedras les presentamos nuestra versión clásica.

La ensaladilla – La Clásica – La del bar de la esquina

Ingredientes:

• 550 g de papas
• 135 g de zanahorias
• 80 g de atún en aceite
• 2 huevos
• 4 cucharadas de guisantes en conserva ó 50 g de guisantes frescos o congelados.
• 350 g de mayonesa (Ver receta)
• Sal

Elaboración:

En primer lugar lavamos bien las papas y las zanahorias, retirando la piel y los tallos de éstas últimas. Las cocemos en conjunto, las papas enteras y sin pelar, en un caldero con abundante agua y sal. Si estamos utilizando guisantes congelados los cocemos en este punto. Si usamos olla exprés será suficiente 7 minutos desde que dé vueltas la pesa o haga lo propio vuestra moderna olla.

También cocemos 2 huevos de buena calidad entre 7 y 10 minutos. Para comprobar que los huevos son realmente frescos al sumergirlos en el agua fría antes de encender el fuego no deben flotar ni ponerse en posición vertical.

Una vez las papas y las zanahorias estén cocidas esperamos un poco a que entibien y las pelamos y cortamos en cuadraditos de entre 0.5 y 1 cm de lado. Sin esperar a que se enfríen. Añadimos los huevos cocidos troceados, las cuatro cucharadas de guisantes en conserva y el atún escurrido.

Finalmente añadimos 270 g de mayonesa y mezclamos el conjunto con movimientos envolventes, evitando que las zanahorias y las papas se aplasten y formen puré. Es importante que los ingredientes sigan aún calientes para que la mayonesa impregne mejor los sabores.

Vertemos nuestra ensaladilla en un recipiente poco profundo y napamos con el resto de la mayonesa.

Estamos felices de haber llegado a la fórmula de una ensaladilla rusa humilde y honesta, donde habrá añadidos al gusto de cada uno, más atún, porqué no ventresca?, encurtidos, cebolla. Nosotros nos quedamos con ésta, 5 ingredientes y mayonesa casera, nos quedamos con la que nos recuerda al bar de barrio, a la eterna vitrina. Estamos actualizando ésto (10 de abril de 2020) encerrados en casa, pero volveremos al bar, a lo que nos da la vida.

Hoy les presentamos una receta fantástica, con la que podéis sorprender a propios y ajenos. Unas albóndigas de bonito en salsa que no dejarán indiferente a nadie.

En Colombia, hemos utilizado un atún del pacífico colombiano o Albácora. La receta apela al bonito del norte en honor a otra de nuestras casas, España.

Ingredientes:

• 800 g de lomo de bonito limpio (rinden 500 g)
• 750 g de cebolla blanca (rinden 600 g)
• 1 pimiento verde de 250 g (rinden 200 g)
• 2 rebanadas de pan de molde
• 50 ml de leche entera
• 1 Huevo campero
• 4 dientes de ajo
• 200 g de harina de trigo
• 100 g de tomate frito
• 50 ml de vino oloroso
• 50 ml de vino blanco
• 1 litro de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil
• 250 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer después de haber escogido un hermoso lomo de bonito será retirar la piel, las espinas y el sangacho para picar el resto muy fino a cuchillo. Obtendremos 500 gramos de bonito picado, reservamos en un bol grande.

El sangacho es la parte oscura del lomo y para esta receta no la utilizaremos.

Añadimos al bonito 100 gramos de cebolla y 50 gramos de pimiento picado muy fino que habremos pochado previamente y un diente de ajo en crudo también bien picadito. Empapamos dos rebanadas de pan de molde en 50 mililitros de leche y añadimos a la mezcla anterior. Finalmente añadir un huevo, perejil picado al gusto, pimienta negra y sal.

Mezclamos bien para que se incorporen de manera uniforme los ingredientes, tapamos con papel film y reservamos en la nevera durante una hora.

Mientras la mezcla de albóndigas reposa en la nevera sofreímos tres dientes de ajo laminados en una olla o caldero, incorporamos el resto del pimiento (150 g) y de la cebolla (500 g), en ese orden, y ambos finamente picados. Pochamos bien.

Añadimos los 100 g de tomate frito, 50 ml de vino blanco y 50 ml de vino oloroso y dejamos evaporar los alcoholes. Finalmente incorporamos el litro de caldo de pescado y dejamos cocinar la salsa durante 30-40 minutos a fuego lento. Condimentamos, trituramos y reservamos.

Al retirar la mezcla de nuestras albóndigas de la nevera formaremos, con las manos humedecidas, bolas de tamaño al gusto (entre 40 y 60 g por unidad está bien). Pasamos por harina y freímos. Retiramos sobre papel absorbente.

Terminamos de cocer las albóndigas durante 5-10 minutos en la salsa ya triturada y así por fin tenemos listo este exquisito bocado.

Comentarios finales:

El aceite que se utiliza en esta preparación puede ser de girasol o aceite de oliva suave.

A veces y depende el país y la región en la que nos encontremos podemos tener dificultades para elaborar un rico caldo de pescado, pueden usar en este caso caldo envasado o concentrado.

Por último, la escogencia de los alcoholes también puede ser objeto de duda en el momento de elaborar la receta, en nuestro caso para el vino blanco preferimos un Txacolí o un vino blanco Chardonnay, para el oloroso un vino canasta de Jerez variedades Palomino y Pedro Ximénez. En el caso de no tener acceso a estos vinos de manera sencilla, improvisa con aquellos que tu intuición te sugiera.