En las redes se encuentran personas que te aportan lo mejor de ellas cada día, como, desde Baiona, Loli nos enseñaba a cocinar este maravilloso pulpo con receta de su puño y letra. Tan sólo esperamos estar a la altura y que lo puedan disfrutar en casa.

Ingredientes:

• 1.1 Kg de Pulpo
• 400 g de papas sabaneras
• 12 g de ajo (4 dientes)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

El pulpo lo tendremos congelado y lo descongelamos durante 24 horas en el frigorífico.

Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor. Las colocamos distribuidas en el fondo de una fuente de horno. Ponemos una pizca de sal y espolvoreamos con el pimentón dulce y picante.

Pelamos y cortamos los ajos en tres o cuatro laminas gruesas cada uno. Los distribuimos por el fondo de la fuente de horno.

Colocamos el pulpo encima y agregamos otra pizca de sal. No debemos ser generosos con la sal para que el resultado no se nos estropee.

Tapamos la fuente de horno con papel parafinado y papel de aluminio. Si no encontramos papel parafinado lo haremos solo con papel de aluminio pero es importante que quede bien cubierto y tapado para que nuestro pulpo se cueza al vapor en su propio jugo.

Precalentamos el horno a 180°C durante 10 minutos, introducimos la fuente de horno y cocemos durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo abrimos y pinchamos para ver si está listo, si no lo está debemos dejarlo hasta que quede tierno. Esto depende mucho del tamaño del pulpo y del tipo de horno que tengamos. Si disponemos de un horno de gas el tiempo puede llegar hasta los 100 minutos de cocción.

Si nunca has probado un pulpo al horno no dudes en hacerlo, al cocerse en su propio jugo los sabores son mucho más intensos y seguro que incorporaréis esta receta a la lista de las favoritas para disfrutar en casa.

Hoy les contamos nuestra experiencia con los espaguetis caldosos que un famoso y mediático cocinero publicaba en uno de sus vídeos de cuarentena. Nos asaltaba la curiosidad por los sabores que éste cocinero alberga en su cabeza y expresa en sus platos en lo que parece ser un verdadero don para crear platillos que despiertan los paladares y los elogios allá dónde se dirigen los afamados críticos y los sibaritas de postín.

Ingredientes:

• 165 g de espaguetis
• 240 g de cebollas francesas u ocañeras (6 unidades)
• 18 g de ajos (4 dientes grandes)
• 130 g de tomate (1 unidad)
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino manzanilla
• 400 ml de leche de coco
• 200 ml de caldo de pescado
• 6 piparras en vinagre
• 500 g de almejas (Gallegas, en Colombia hemos utilizado almeja blanca)
• 1 limón (lima en España)
• 100 ml de aceite de oliva
• 20 g de pimentón dulce
• Una pizca de café molido
• Estragón

Elaboración:

Cortamos las 6 cebollas ocañeras en juliana fina. Tres de ellas las ponemos a freír en aceite a fuego medio hasta que quede dorado y crujiente, el resto de cebolla la utilizaremos para el sofrito. Reservamos sobre papel absorbente la cebolla. Con el aceite preparamos un aceite de pimentón calentando el aceite junto con el pimentón sin que se queme, dejamos enfriar y reservamos.

Ponemos los espaguetis a cocer en abundante agua con sal y los dejamos durante el tiempo que marque el fabricante menos dos minutos. Reservamos.

Comenzamos a hacer el sofrito. Colocamos los ajos en láminas finas y los dejamos hasta que comiencen a bailar sin tostar. Incorporamos las otras tres cebollas cortadas en juliana fina. Dejamos a fuego medio durante 10 minutos, una vez transcurrido este tiempo incorporamos el tomate rallado y lo dejamos a fuego medio durante otros 10 minutos con una pizca de sal.

Incorporamos el vino blanco y la manzanilla y lo dejamos reducir a fuego medio durante 8 minutos para que evapore el alcohol. Añadimos la leche de coco, el caldo de pescado y las piparras cortadas en pedacitos y llevamos a hervor. Cocemos durante 5 minutos y añadimos los espaguetis reservados. Cuando vuelva a romper a hervir, apagamos el fuego, añadimos las almejas y tapamos la cazuela. En 5 minutos con el fuego apagado las almejas ya se habrán abierto y soltado todo su sabor a a mar.

Añadimos 6 supremas de limón cortadas en dos o tres pedacitos, el zumo del resto del limón sin llegar a exprimir demasiado para no amargar y unas gotas de aceite de pimentón. Finalmente se añade una pizca de café molido, la cebolla crujiente que hemos reservado y unas hojas de estragón (nosotros hemos utilizado seco).

Servimos inmediatamente. Las cantidades indicadas son para 2 raciones.

 

 

Esta receta la preparaba de manera recurrente mi abuela, oriunda de un pueblo de Jaén pero afincada en un «pueblito blanco» de la sierra de Cádiz. Ella los hacía con unos espárragos tremendamente amargos para lo que yo toleraba en mi infancia, después supe apreciar ese amargor de los espárragos salvajes que le traían orgullosos los que habían juntado un puñado de ellos. Son deliciosos y acompañados de unos huevos fritos o al plato cocinados en la salsa de los espárragos son divinos.

Ingredientes:

• 500 g de espárragos trigueros
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 15 granos de pimienta negra
• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar majamos en un mortero el diente de ajo con la sal, el pimentón dulce, el comino y la pimienta negra.

Eliminamos la parte más baja del tallo del espárrago doblando el mismo hasta que se parta, rechazamos esta parte y nos quedamos con la parte media y punta de los espárragos. Cortamos en dos o tres pedazos.

En una sartén con el aceite de oliva bien caliente salteamos los espárragos durante dos minutos. Transcurrido este tiempo agregamos 150 ml de agua tibia con el majado del mortero disuelto en ella. Una vez rompa a hervir dejamos cocer los espárragos durante 8 minutos a fuego medio.

Como opción se puede añadir una cucharadita de harina a los espárragos y tostarla durante 30 segundos al final del salteado para que la salsa quede con una consistencia más espesa. Nosotros preferimos no hacerlo y terminarnos la salsa mojando un buen pan en ella.

Hoy les presentamos nuestra versión de ceviche peruano, se pueden encontrar tantas versiones como casas o cocineros que los preparen. Buscamos la fórmula mágica en textos de Martín Morales y Gastón Acurio, pero finalmente fue la prueba y el error la que nos llevó al que para nosotros es nuestro ceviche, ahora también el de ustedes. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotros, con su tiempo justo de cocinado en medio ácido, su frescura y su picante que envuelve como un velo el resto de aromas.

Ingredientes:

• 175 g de gamba o langostino crudo
• 350 g de lomo de corvina
• 55 g (1/2 unidad) de cebolla morada
• 1 ají limo o guindilla
• 15 g de jengibre
• 1 diente de ajo
• 300 g de limón (lima en España)
• 200 ml de leche de coco
• Cilantro
• Sal

Elaboración:

En primer lugar pelamos y desvenamos las gambas (también se pueden comprar así congeladas), deben quedar los 175 g sin pieles ni cabeza. Cortamos la corvina en cubos de bocado, de unos 1.5 cm de lado. Cortamos las gambas en tres o cuatro dependiendo del tamaño.

Cortamos la cebolla en juliana fina y el ají también en juliana fina descartando las pepitas.

Mezclamos las gambas, la corvina, la mitad de la cebolla y la mitad del ají en un bol, mezclamos bien y metemos en el refrigerador. Debe permanecer 20 minutos en la nevera. El resto de la cebolla la metemos en un bol con agua y hielo, también en el refrigerador, de este modo quedará crujiente a la hora de servir, reservamos.

Por otro lado mezclamos el jugo del limón (no debemos exprimir mucho para evitar el sabor amargo de las partes blancas, lo mejor es un exprimidor de presión), el jengibre cortado en lamina gruesas, la mitad del ají en juliana fina, el diente de ajo cortado en láminas gruesas , dos pellizcos de sal y las hojas de dos ramitas de cilantro. Reservamos en la nevera 15 minutos.

Transcurrido este tiempo retiramos el bol con la corvina y las gambas de la nevera y agregamos nuestra leche de tigre pasando la mezcla de limón y aderezos por un colador. Reservamos el pescado y las gambas 10 minutos en el refrigerador con la leche de tigre.

Transcurridos los 10 minutos incorporamos la leche de coco, mezclamos bien y dejamos otros 10 minutos en el refrigerador.

Cuando esté listo servimos y colocamos la cebolla reservada (escurrida y seca) y unas hojas de cilantro para acompañar.

Un acompañamiento ideal para este ceviche puede ser un buen patacón o unos chips de yuca, arracacha o papa.

 

 

 

Cualquier esquina es buena si rebozan bien el bacalao, sea en Madrid o en Andalucía, o en cualquier otra región de España donde el gusto por este delicioso bocado haya tomado la barra de algún bar o la mesa de algún restaurante. Hoy hemos querido llevarles a casa el complemento perfecto para una cerveza bien fría.

Ingredientes:

• 450 g Lomo de bacalao
• 130 g de Harina de Trigo
• 1 Huevo
• 100 ml de cerveza
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de levadura granulada
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

Si el lomo de bacalao es salado lo debemos desalar en agua fría (nevera) durante dos días cambiando el agua cada 12 horas. Una vez desalado, o si ya lo habíamos adquirido así, Cortamos el bacalao en tacos. Los tacos no deben ser de bocado, a nosotros nos gusta que se coman de dos o tres bocados.

Para el rebozado, picamos finamente un diente de ajo, añadimos el huevo previamente batido, un tercio de la harina, la levadura y la cerveza. Vamos batiendo con ayuda de unas varillas deshaciendo los grumos que se pudieran formar. Vamos añadiendo la harina poco a poco hasta conseguir una masa espesa para el rebozado, rectificamos de sal. Podemos rectificar la consistencia con cerveza o harina dependiendo de si nos quedó demasiado densa o fluida.

Pasamos nuestros tacos de bacalao por la mezcla del rebozado y ponemos a freír en una sartén con abundante aceite caliente. Dejamos freír a fuego alto 1,5 minutos por cada lado. Si es en freidora con 2 minutos es suficiente.

 

Teníamos ganas de hacer una pasta con salmón pero huyendo de cremas de leches, natas y otras salsas que resultasen pesadas. Para nosotros es mejor omitirlas ya que el salmón en la pasta ya aporta el suficiente contenido graso, no requiriendo de cremas o quesos que hagan la preparación tan contundente. Nuestra propuesta de hoy es una pasta con puerro, ajo y cebolla que acompañamos con un salmón brevemente marcado en la plancha y desmenuzado, le ponemos también un toque de peperoncino porque nos gusta el punto de picante y sabor que da este ingrediente.

Ingredientes:

• 250 g de spaghettini u otra pasta larga al gusto
• 450 g de salmón fresco
• 80 g de puerro (1/2 puerro)
• 30 g de cebolla junca o cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada pequeña de peperoncino
• 25 ml de aceite de oliva
• 5 tomates cherry
• sal

Elaboración:

Ponemos a cocer la pasta en abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante.

Salpimentamos con sal gruesa y pimienta negra recién molida nuestras colas de salmón. Marcamos las colas de salmón en una sartén o plancha sin aceite, tres minutos por el lado de la piel y tres minutos por el lado de la carne a fuego alto. Retiramos y reservamos, debe quedarnos un salmón jugoso que se deshace con las manos.

Cortamos el ajo en láminas y picamos la cebolla junca y el puerro al gusto. Añadimos el ajo a una sartén con aceite de oliva y cuando empiece a dorar incorporamos el ´puerro y la cebolla junca. Dejamos cocinar a fuego bajo durante 5 minutos con una pizca de sal y añadimos el peperoncino en el último minuto.

Cuando la pasta esté cocida escurrimos, inmediatamente incorporamos el sofrito junto con 4 cucharadas de caldo de cocción. Mezclamos bien durante un minuto con el fuego a nivel medio.

Servimos inmediatamente los espaguetis haciendo un hueco en el medio y colocamos el salmón desmenuzado sobre los mismos.

Podemos marcar en la plancha unos tomates cherry para decorar y dar un toque fresco al plato.

 

Este arroz caldoso es uno de mis preferidos, en Valencia se acompañaba con unos deliciosos caracoles, de los cuales, una vez ingerido el animal bebíamos los jugos de un caldo denso y pleno de sabor. Es un arroz de domingo, de picaeta previa y sobremesa posterior. Hemos variado un poco la receta para omitir los caracoles, por lo complicado de conseguirlos en Colombia (No conozco ningún proveedor, si algún lector tiene otra información la puede poner en comentarios) y por lo poco cautivador que resulta este ingrediente para el comensal en estas latitudes. En lugar de los caracoles hemos usado longaniza de Sutamarchán, haciendo un arroz caldoso de aquí y allá.

Ingredientes:

• 150 g de acelga
• 160 g de arroz
• 200 g de papas (2 ud pequeñas, nosotros usamos sabanera)
• 280 g de tomate (2 ud medianos)
• 1 diente de ajo
• 120 g de longaniza de Sutamarchán
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada pequeña de pimentón.
• Sal

Elaboración:

Cortamos en rodajas de 1 cm de espesor la longaniza de Sutamarchán y la doramos en el aceite donde vamos a preparar nuestro sofrito. Retiramos y reservamos.

Cortamos las papas en brunoise (No es un corte habitual en la papa pero aplica para esta receta), de manera que queden pedacitos muy finos de máximo 2 mm. Picamos finamente el ajo. Añadimos el ajo a sofreír en el aceite donde hemos dorado la longaniza, un minuto después añadimos las papas y dejamos a fuego lento durante 10 minutos.

Pasado este tiempo rallamos los tomates con ayuda de la parte gruesa de un rallador de cocina y se los agregamos. Sofreímos durante 10 minutos adicionales, agregando una pizca de sal. Finalmente incorporamos la acelga cortada en pedacitos de bocado y cocinamos el conjunto durante 5 minutos.

Ponemos 1200 ml de agua a hervir, agregamos el sofrito. Dejamos cocer durante 10 minutos contados desde el momento que comience la ebullición, rectificamos de sal. Debemos dejar un punto de sal un poco más elevado del deseado ya que el arroz va a contrarrestar un poco el mismo.

Agregamos el arroz y dejamos cocer durante 18-20 minutos dependiendo del que estemos utilizando.

El arroz en platos hondos y coronamos con nuestra longaniza dorada.

Uno de los guisos que más nos gustan es el rabo de toro a la cordobesa, gracias a la ternura y la melosidad con que queda la carne. Hoy les compartimos la receta tal cual la hacemos en casa, debido al largo tiempo de cocción de la carne (de unas 3 horas o más) normalmente lo hacemos con olla exprés u olla rápida, así les contamos nuestra receta. Sin embargo si tenéis el tiempo para hacerla en olla abierta sólo se tiene que vigilar que el guiso no se vaya quedando seco e incorporar el doble de agua de la indicada en un inicio.

Ingredientes:

• 1 Kg de rabo de toro (cola de res)
• 50 g de harina de trigo
• 200 ml de vino tinto
• 600 ml de agua
• 300 g de zanahoria
• 150 g de pimiento rojo
• 200 g de puerro
• 200 g de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 15 bayas de pimienta negra
• 4 clavos de olor
• 75 ml de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

En primer lugar enharinamos la carne y la freímos en el aceite de oliva caliente en la misma olla que vamos a preparar nuestro guiso. Retiramos cuando esté bien dorada por todas sus caras y reservamos.

Cortamos el puerro, la cebolla, la zanahoria y el pimiento en brunoise y picamos finamente el ajo. Nosotros lo hacemos así porque después no nos gusta pasar la salsa y, de este modo, las verduritas quedan bien finitas.

Añadimos la cebolla el puerro y el ajo con una pizca de sal y sofreímos durante 10 minutos a fuego lento en el aceite en el que hemos frito la carne. Aprovechamos el agua que van soltando las verduras para desglasar el caramelizado que se ha quedado pegado después de freír el rabo de toro. Añadimos el pimiento y dejamos 7 minutos más, finalmente incorporamos la cebolla y mantenemos a fuego bajo otros 7 minutos.

Cuando el sofrito esté listo añadimos la carne que teníamos reservada y removemos bien durante 2 minutos para que se mezclen todos los jugos. Añadimos el vino tinto y el agua y subimos el fuego. Cuando rompa a hervir añadimos las especias (hojas de laurel, bayas de pimienta negra y clavos de olor), tapamos la olla.

Contamos una hora a partir de que la pesa empiece a girar o las ollas modernas emitan la señal que indique el fabricante. Pasado este tiempo liberamos el vapor de la olla y abrimos. La carne se deberá despegar con facilidad del hueso y su textura será melosa.

Para nosotros no hay mejor acompañamiento para este plato que unas buenas patatas fritas cortadas en cubitos, otra muy buena opción es un buen puré de patatas. Se puede servir la salsa tal cual con las verduritas enteras o se puede pasar con ayuda de un pasapurés o de un robot de cocina. A nosotros nos gusta sin pasar.

Ésta vez la preparación la hemos preparado la víspera para comer al día siguiente, es muy recomendable ya que permite que todos los sabores y los jugos se integren de mejor manera.

 

 

Anteriormente les compartíamos la deliciosa receta de calamares encebollados, nosotros cuando la preparamos nos gusta utilizar una parte del calamar (los tentáculos y el primer anillo contado desde la boca del tubo) para servir pasado por harina y frito, acompañado con un ajoaceite o con una mayonesa enriquecida, en el caso de hoy con alga nori para darle su característico aroma a mar.

Ingredientes:

• 1 Kg de calamares congelados o frescos
• 100 g de harina de trigo o de garbanzo
• Los ingredientes para nuestra mayonesa
• 1 hoja de alga nori

Elaboración:

Limpiamos bien los calamares y retiramos de la parte de los tentáculos el pico y los ojos, cortamos en dos o tres pedazos longitudinalmente, dejando los rejos enteros en toda su extensión. Secamos muy bien (esto es indispensable para un buen resultado), agregamos una pizca de sal y pasamos por harina junto con los anillos que han salido del primer corte contado a partir de la boca del tubo. Freímos en abundante aceite caliente en tandas de 4 a 6 para que no se pierda la temperatura del mismo. Retiramos el exceso de grasa sobre un plato con papel absorbente y servimos inmediatamente.

Preparamos una mayonesa según la receta del enlace con la única modificación de agregar una hoja de alga nori en pedacitos cuando coloquemos los ingredientes al inicio, es posible que se necesite poner un poco más de aceite para buscar la emulsión inicial, en nuestro caso pusimos la mitad del aceite al inicio y la otra mitad la fuimos agregando en forma de hilo.

 

 

Los calamares encebollados son una gran recompensa para el poco esfuerzo que conlleva su preparación. La mayor parte del tiempo se la lleva la limpieza del calamar, una vez hecho esto sólo hay que tener paciencia y darle el tiempo necesario para conseguir los intensos sabores de éste plato.

Ingredientes:

• 1 Kg de calamares enteros congelados o frescos
• 500 g de cebolla blanca (3 uds medianas)
• 100 g de cebollitas ocañeras
• 3 dientes de ajo
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco

Elaboración:

Cortamos en pluma la cebolla blanca y las pequeñas cebollas ocañeras. Los dientes de ajo los aplastamos levemente y los dejamos enteros con la piel.

En una sartén con el aceite de oliva colocamos las cebollas y los dientes de ajo. Cocinaremos a fuego lento con una pizca de sal durante 1 hora hasta tener la cebolla completamente caramelizada y de un tono ocre.

Este tiempo lo utilizaremos para limpiar los calamares. Nosotros lo hacemos bajo el grifo de agua fría. Debemos separar los tentáculos, y vaciar completamente el calamar de partes blandas y duras. Cortamos y separamos las aletas, cortamos el tubo en anillos de 1 cm de ancho. Separamos el pico de los tentáculos haciendo un corte en un lateral y extrayendo con la mano, retiramos los ojos y cortamos los tentáculos en dos o tres pedazos en cortes verticales dejando la longitud del tentáculo completa.

Para ésta preparación utilizaremos las aletas y todos los anillos salvo el primero (el cual tiene unas muescas duritas) contado desde la boca del tubo.

El primer anillo descartado y los tentáculos los dejaremos para comer como una tapita (Fritura de calamar con mayonesa de alga nori) antes de nuestros calamares encebollados.

Una vez tengamos la cebolla lista y los calamares limpios y troceados, los añadimos a la sartén y removemos durante cinco minutos con una pizca de sal. Finalmente incorporamos el vino blanco y cocinamos durante 12 minutos o hasta que estén tiernos, en este tiempo rectificamos de sal si fuere necesario.