Esta sencilla receta me recuerda a mi infancia, a los marcados sabores de los pueblos blancos en la sierra de Cádiz, a sus veranos que un día acabaron, que no volvieron. Lugar que sin duda marca la pasión por la tradición culinaria que me acompaña hasta hoy. La publico un 26 de noviembre, un día triste e importante, pero sobre todo un día en el que los aromas a venta deben llegar al cielo para que lo acompañen con un buen vaso de fino. Espero que la persona más importante de mi vida pueda asomar su nariz entre las nubes y disfrutar de los sabores que heredé de él para que comparta en el cielo con aquellos que tienen la dicha de tenerlo cerca.

Ingredientes:

• 900 g de solomillo de cerdo
• 400 g de tomate triturado de lata
• 250 g de tomate maduro
• 150 g de cebolla (1 unidad pequeña o 1/2 grande)
• 12 g de ajo (3 dientes)
• 2 hojas de laurel
• 1/2 pimiento verde o 1 pimiento verde italiano
• 75 ml de aceite de oliva
• 125 ml de vino tinto
• Pimienta negra
• Sal

(*) Nosotros usamos una lata de diced tomatoes de hunt´s en Colombia y lo procesamos para obtener un puré. En España hay muchas opciones, lo importante es que sea sólo tomate, nada que contenga especias, ajo, etc.

Elaboración:

En primer lugar preparamos todo el mise en place. Cortamos la cebolla en brunoise, el pimiento en cuadraditos de 1 cm de lado. Pelamos los dos tomates maduros y los procesamos junto con el tomate triturado en una batidora de vaso. Picamos finamente el ajo el cual añadiremos al tomate procesado. Dejamos todo listo.

Ahora comenzamos el cocinado. Cortamos el solomillo en cubos de 2 cm de lado, salpimentamos y salteamos en el aceite de oliva en la olla donde vayamos a preparar todo. Una vez esté marcada por todos lados, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos preparado la carne incorporamos la cebolla y el pimiento con una pizca de sal. Dejamos pochar durante 10 minutos a fuego medio evitando que se dore demasiado.

Volvemos a incorporar la carne con el vino tinto y dejamos cocer durante cuatro minutos. Añadimos el puré de tomate con el ajo y el laurel, cocinamos a fuego lento durante 35 minutos. Debemos de vigilar que no se pegue el tomate y pueda quemarse el fondo de la olla, removiendo de vez en cuando.

Esta fácil receta es importante, demasiado importante que la hagan en casa y se transporten a esa mágica región del sur de España. Les sorprenderá su sabor considerando la sencillez de la elaboración.

Hoy les dejamos una sencilla y clásica receta para una guarnición que seguro encantará a toda la familia. Los ingredientes están siempre en las despensas de nuestras casa y su elaboración no alberga mayor complejidad que aquella que reside en poner amor a todo lo que hacemos en la cocina. Esperamos que la disfruten.

Ingredientes:

• 800 g de papa pastusa (4 papas medianas)
• 350 g de cebolla (Una cebolla y media medianas)
• 80 g de mantequilla
• 350 ml de leche entera
• 2 ramas de perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración:

Sofreímos la cebolla con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva para que no se queme la primera, agregaremos una pizca de sal. Lo haremos a fuego medio-bajo evitando que se queme y esperando que la cebolla quede transparente y empiece a tomar algo de color. Este proceso durará 25 minutos.

Mientras la cebolla se está haciendo, pelamos las papas y las cortamos en rodajas de medio a un centímetro de grosor. Picamos las ramas de perejil.

Cuando las cebolla esté lista incorporamos el perejil picado y dejamos sofreír dos minutos más.

Agregamos la leche junto con las papas y cocemos a fuego bajo con la sartén tapada durante 24 minutos, dando la vuelta a las papas 6 minutos para que se cuezan uniformemente. A mitad del tiempo rectificamos de sal. Cuando termine la cocción subimos a fuego alto durante tres minutos para dorar las papas.

Finalmente servimos y agregamos pimienta negra recién molida.

Esta guarnición podrá acompañar perfectamente carnes y pescados a la parrilla, guisos como nuestro rabo de toro y otras muchas elaboraciones.

A partir del caldo que nos ha quedado de la receta de tacos de costilla vamos a preparar estas deliciosas patatas a la importancia.

Ingredientes:

• 2,5 litros de caldo de costilla (Ver receta Tacos de costillas de cerdo)
• 600 g de papa sabanera
• 130 g de cebolla (1/2 unidad)
• 100 g de jengibre
• 450 g de morcilla de burgos
• 500 ml de cerveza rubia
• 12 g de ajo (3 dientes)
• 200 g de espárragos trigueros
• 150 g de harina de trigo
• 3 huevos
• 1 limón
• Nuez moscada
• 300 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

En una olla sofreímos el ajo finamente picado durante un minuto y añadimos la cebolla y el jengibre cortada en brunoise dejándolo otros 10 minutos.

Añadimos 270 g de la morcilla de burgos desmenuzándola con los dedos y dejamos sofreír otros cinco minutos, en este momento añadimos la cerveza y dejaremos reducir a la mitad del volumen. Incorporamos el caldo y seguimos cocinando a fuego medio-bajo durante 30 minutos.

Mientras se espesa nuestro caldo pelamos las papas y sin lavar las cortamos en rebanadas de 1-1,5 cm de grosor. Las pasamos por harina y huevo y las freímos. A la hora de pasarlas por la harina las dejaremos cinco minutos antes de pasarla por el huevo para que absorba bien la misma, de igual modo al pasarla por el huevo las dejaremos cinco minutos sumergidas en el para que se absorba bien. Esto nos permitirá obtener una patata con un rebozado firma que no perderá durante los siguientes procesos de cocción. Para freírlas lo haremos en aceite no muy caliente también para garantizar la firmeza del rebozado, cinco minutos por cada lado. Freímos y reservamos.

Ya tendremos nuestro caldo listo y habrá espesado un poco, en este momento agregamos el zumo del limón y una pizca de nuez moscada y cocinamos cinco minutos más antes de introducir las papas. En este momento justificamos de sal.

Incorporamos las papas al caldo hirviendo (Debe cubrir totalmente las mismas al menos dos centímetros) y dejamos cocer a fuego muy bajo con la olla tapada durante 20 minutos y otros 6 minutos con el fuego apagado. En este tiempo es importante no mover las papas ni tocarlas.

Mientras se cocinan las papas vamos a freír el resto de la morcilla de burgos (180 g), hasta que quede bien crujiente.

Cortamos los espárragos al gusto y los salteamos ligeramente. Nosotros hemos separado las yemas de los tallos, las yemas las hemos partido en dos longitudinalmente y los tallos los hemos cortados en toras finitas. De este modo se cocinan rápidamente con un ligero salteado con unas gotas de aceite de oliva y sal.

Para montar el plato colocamos unas patatas con abundante caldo espesado, coronando con unos espárragos salteados y los trozos de morcilla crujiente.

Con estas cantidades se preparan tres raciones.

Volvemos a publicar un postre y, cómo nos ocurre con la tarta de queso, nos fascina su sabor y su textura. Un postre clásico del cual hemos rescatado una de esas recetas que mantienen la esencia de sus sabores y el equilibrio indispensable para poder disfrutarlo. Usaremos también nuestro queso mascarpone que ya sabemos preparar en casa.

Ingredientes:

• 280 ml de café (Nosotros siempre usamos café de origen Colombia)
• 4 cucharadas soperas de buen ron
• 5 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 150 gramos de azúcar
• 400 gramos de bizcochos (Savoiardi en Italia, Soletilla en España) (*)
• 450 g de queso mascarpone
• 60 gramos de cacao (Usaremos cacao Colombiano)

(*) En Colombia se pueden conseguir en algunos almacenes los Vicenzovo (Matilde Vicenzi). En España se consiguen varias opciones casi en cualquier almacén. No utilicen cualquier tipo de bizcocho para este postre, desde nuestro punto de vista es mejor abstenerse de hacerlo que sustituirlo por cualquier otra cosa.

Elaboración:

Preparamos el café como primer paso ya que necesitaremos que no esté caliente a la hora de utilizarlo. Una vez listo lo mezclamos con el ron y reservamos.

En segundo lugar, en un bol grande, batiremos las yemas de huevo con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea. Una vez conseguido esto incorporamos el queso mascarpone y vamos mezclando, con ayuda de una espátula o cuchara grande, con movimientos envolventes.

Montamos las claras de huevo y las incorporamos a la preparación anterior, con cuidado para que mantenga la textura esponjosa.

En este punto nuestra mezcla de café y ron ya debe de haber perdido el exceso de calor. Es hora de mojar nuestros bizcochos. Es importante este paso ya que no debemos empapar y mucho menos sumergir los mismos en la mezcla de café. El bizcocho debe quedar entero y lo suficientemente seco para poder absorber la humedad del resto de ingredientes de nuestro postre. Para esto lo que recomendamos es mojarlos con ayuda de una cucharada sopera, distribuyendo sobre cada uno de ellos el contenido de una cuchara colmada.

Finalmente buscaremos un molde apropiado y montaremos del siguiente modo:

1. Una capa de bizcochos (sólo una altura)
2. Nuestra preparación a base de yemas, azúcar, claras y mascarpone. Cubriendo los bizcochos al menos un centímetro.
3. Cacao en polvo (Nosotros hemos utilizado una tableta de chocolate a base de cacao 85% que hemos triturado para que quede con un toque algo más rústico). Se puede utilizar cualquier chocolate con un porcentaje de cacao mayor al 75%, si no nos gusta el amargo del 100%).
4. Si nuestro molde es lo suficientemente alto podemos repetir los pasos 1 y 2 tantas veces como consideremos antes de terminar con el cacao. Nosotros lo hemos repetido dos veces.

Finalmente, dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

No hemos querido usar Amaretto porque consideramos que con ron queda mucho mejor, no obstante es cuestión de gustos.