A partir del caldo que nos ha quedado de la receta de tacos de costilla vamos a preparar estas deliciosas patatas a la importancia.

Ingredientes:

• 2,5 litros de caldo de costilla (Ver receta Tacos de costillas de cerdo)
• 600 g de papa sabanera
• 130 g de cebolla (1/2 unidad)
• 100 g de jengibre
• 450 g de morcilla de burgos
• 500 ml de cerveza rubia
• 12 g de ajo (3 dientes)
• 200 g de espárragos trigueros
• 150 g de harina de trigo
• 3 huevos
• 1 limón
• Nuez moscada
• 300 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

En una olla sofreímos el ajo finamente picado durante un minuto y añadimos la cebolla y el jengibre cortada en brunoise dejándolo otros 10 minutos.

Añadimos 270 g de la morcilla de burgos desmenuzándola con los dedos y dejamos sofreír otros cinco minutos, en este momento añadimos la cerveza y dejaremos reducir a la mitad del volumen. Incorporamos el caldo y seguimos cocinando a fuego medio-bajo durante 30 minutos.

Mientras se espesa nuestro caldo pelamos las papas y sin lavar las cortamos en rebanadas de 1-1,5 cm de grosor. Las pasamos por harina y huevo y las freímos. A la hora de pasarlas por la harina las dejaremos cinco minutos antes de pasarla por el huevo para que absorba bien la misma, de igual modo al pasarla por el huevo las dejaremos cinco minutos sumergidas en el para que se absorba bien. Esto nos permitirá obtener una patata con un rebozado firma que no perderá durante los siguientes procesos de cocción. Para freírlas lo haremos en aceite no muy caliente también para garantizar la firmeza del rebozado, cinco minutos por cada lado. Freímos y reservamos.

Ya tendremos nuestro caldo listo y habrá espesado un poco, en este momento agregamos el zumo del limón y una pizca de nuez moscada y cocinamos cinco minutos más antes de introducir las papas. En este momento justificamos de sal.

Incorporamos las papas al caldo hirviendo (Debe cubrir totalmente las mismas al menos dos centímetros) y dejamos cocer a fuego muy bajo con la olla tapada durante 20 minutos y otros 6 minutos con el fuego apagado. En este tiempo es importante no mover las papas ni tocarlas.

Mientras se cocinan las papas vamos a freír el resto de la morcilla de burgos (180 g), hasta que quede bien crujiente.

Cortamos los espárragos al gusto y los salteamos ligeramente. Nosotros hemos separado las yemas de los tallos, las yemas las hemos partido en dos longitudinalmente y los tallos los hemos cortados en toras finitas. De este modo se cocinan rápidamente con un ligero salteado con unas gotas de aceite de oliva y sal.

Para montar el plato colocamos unas patatas con abundante caldo espesado, coronando con unos espárragos salteados y los trozos de morcilla crujiente.

Con estas cantidades se preparan tres raciones.