Preparar un costillar de cerdo bien adobado en salsa y que quede jugoso y tierno tiene su ciencia y para ayudarnos a conseguirlo un destacado cocinero nos indica sus trucos para que consigamos una carne jugosa de la que se desprende el hueso casi con mirarlo. Si a esto le añadimos un adobo sensacional y una salsa de yogur tendremos unos tacos de costilla que no dejarán indiferente a nadie.

Ingredientes:

Para el caldo:

• 1.5 Kg de costillar de cerdo St. Louis
• 150 g de cebolla morada (1 ud mediana)
• 450 g de tomate maduro (3 uds medianos)
• 390 g de zanahoria (3 unidades)
• 140 g de puerro (1 unidad)
• 150 ml de vino blanco seco
• 25 g de ajos fritos (8 unidades)
• 120 g de hueso de jamón
• Azafrán

Para la salsa de yogur:

• 200 g de yogur tipo griego sin dulce
• 50 g de aceitunas verdes
• 4 ramitas de cebollino
• Pimienta blanca
• comino
• 20 ml de aceite de oliva
• 1 limón amarillo
• 1 chile
• 1/2 diente de ajo rallado
• 4 cucharaditas de mostaza
• Sal

Para embadurnar las costillas:

• 160 g de Ketchup
• 100 g de salsa barbacoa
• 2 limones tahití
• Orégano
• 40 ml Ginger
• 260 g de Salsa Brava

Para montar los tacos:

• 12 tortillas para taco
• 150 g de cebolla morada (1 ud mediana)

Elaboración:

El truco para que este costillar al horno quede de maravilla es primero cocerlo a fuego lento junto con todos los elementos que hemos señalado para el caldo. Colocamos todos los ingredientes en crudo y los ajos fritos pero sin que se nos quemen para que no amarguen. Una vez cocido el costillar dejamos reposar durante 1 hora para que se enfríe.

El caldo lo reservaremos para la receta de patatas a la importancia.

Para preparar la salsa para el adobo mezclaremos todos los ingredientes, la salsa barbacoa, el ketchup, el limón exprimido y la ralladura de su piel, el orégano, el ginger ale y la salsa brava. Rectificamos al gusto.

Una ver reposada la carne la embadurnamos bien con la salsa y la meteremos en el horno a 180°C, nosotros la tuvimos 1 h y 15 minutos, pero esto va a depender mucho del horno por lo que lo importante es ir revisándola y añadirle salsa tres o cuatro veces durante el horneado. Retiramos del horno, deshuesamos (Sólo tira suavemente del hueso y verás que salen limpios!) y cortamos en tiras para nuestros tacos.

Vamos con el resto de ingredientes para nuestros tacos. Cortamos una cebolla morada en ciseler y conservamos en agua con hielo para que pierda un poco de fuerza y gane en crocancia. A la hora de montar escurriremos bien y secaremos.

Para acompañar los tacos preparemos una salsa de yogur. Picamos las aceitunas, el chile y el cebollino y lo añadimos al yogur. Exprimimos el limón y añadimos el jugo a la mezcla, incorporamos el ajo rallado y el resto de ingredientes y mezclamos bien. Rectificamos al gusto.

Montamos los tacos colocando sobre la tortilla carne al gusto, salsa de yogur y cebolla morada en ese orden.

Sobra decir que este plato puede ser preparado sin el montaje en tacos y que el costillar con su salsa de yogur acompañado de unas papas fritas u horneadas hará felices a cuanto comensal se siente a nuestra mesa.