Hoy les presentamos nuestra versión de ceviche peruano, se pueden encontrar tantas versiones como casas o cocineros que los preparen. Buscamos la fórmula mágica en textos de Martín Morales y Gastón Acurio, pero finalmente fue la prueba y el error la que nos llevó al que para nosotros es nuestro ceviche, ahora también el de ustedes. Esperamos que lo disfruten tanto como nosotros, con su tiempo justo de cocinado en medio ácido, su frescura y su picante que envuelve como un velo el resto de aromas.

Ingredientes:

• 175 g de gamba o langostino crudo
• 350 g de lomo de corvina
• 55 g (1/2 unidad) de cebolla morada
• 1 ají limo o guindilla
• 15 g de jengibre
• 1 diente de ajo
• 300 g de limón (lima en España)
• 200 ml de leche de coco
• Cilantro
• Sal

Elaboración:

En primer lugar pelamos y desvenamos las gambas (también se pueden comprar así congeladas), deben quedar los 175 g sin pieles ni cabeza. Cortamos la corvina en cubos de bocado, de unos 1.5 cm de lado. Cortamos las gambas en tres o cuatro dependiendo del tamaño.

Cortamos la cebolla en juliana fina y el ají también en juliana fina descartando las pepitas.

Mezclamos las gambas, la corvina, la mitad de la cebolla y la mitad del ají en un bol, mezclamos bien y metemos en el refrigerador. Debe permanecer 20 minutos en la nevera. El resto de la cebolla la metemos en un bol con agua y hielo, también en el refrigerador, de este modo quedará crujiente a la hora de servir, reservamos.

Por otro lado mezclamos el jugo del limón (no debemos exprimir mucho para evitar el sabor amargo de las partes blancas, lo mejor es un exprimidor de presión), el jengibre cortado en lamina gruesas, la mitad del ají en juliana fina, el diente de ajo cortado en láminas gruesas , dos pellizcos de sal y las hojas de dos ramitas de cilantro. Reservamos en la nevera 15 minutos.

Transcurrido este tiempo retiramos el bol con la corvina y las gambas de la nevera y agregamos nuestra leche de tigre pasando la mezcla de limón y aderezos por un colador. Reservamos el pescado y las gambas 10 minutos en el refrigerador con la leche de tigre.

Transcurridos los 10 minutos incorporamos la leche de coco, mezclamos bien y dejamos otros 10 minutos en el refrigerador.

Cuando esté listo servimos y colocamos la cebolla reservada (escurrida y seca) y unas hojas de cilantro para acompañar.

Un acompañamiento ideal para este ceviche puede ser un buen patacón o unos chips de yuca, arracacha o papa.