Con nuestra primera receta criolla (Lengua de ternera en salsa criolla), manifestamos nuestro interés de enriquecer nuestra cocina con platos tradicionales de la gastronomía colombiana. Sabemos que al respecto hemos estado un poco ausentes, pero seguimos fieles a nuestro propósito, así que hoy queremos dejarles nuestra preparación de Ajiaco Bogotano, una receta que hemos acogido con amor porque viene de casa, de las enseñanzas de la abuela, es por esto que con esta entrada queremos rendir homenaje y agradecimiento a mi abuela Isabel, nuestra Chavela, quién nos ha dejado impreso en el corazón el sabor de las recetas preparadas con amor.

Ingredientes

Para dos (2) personas

• 3 papas pastusas medianas
• 3 papas sabaneras medianas
• 5 papas criollas grandes
• 1 mazorca grande
• 3 ramas de cebolla larga/junca
• 4 dientes de ajo triturados
• 1 ramo de guascas frescas
• 2 ramitas de cilantro
• 2 piernas o contramuslos de pollo

Elaboración

En una olla vacía (aún sin agua) colocar los ingredientes de la siguiente manera:

1. Las papas pastusa y sabanera peladas y cortadas en cubos medianos (si se desea también se pueden colocar trozos astillados, que es ese corte que usan las mamás o abuelas en el que van desprendiendo con el cuchillo los trozos de la papa).
2. La papa criolla pelada y cortada en rodajas (en este caso es mejor manejar rodajas no tan gruesas para que la papa se deshaga con facilidad, ya que esta es la que le da el color y espesor característico al Ajiaco).
3. Las ramas de cebolla junca limpias y divididas en dos trozos
4. La mazorca cortada en cuatro trozos (si se desea, esta se puede pre-cocer en olla a presión durante 20 min y luego se puede incorporar con los demás ingredientes del ajiaco).
5. Los dientes de ajo macerados con algo de sal
6. El ramo completo de guascas desinfectadas y lavadas, dejando las hojas y un poco de su tallo (si no se llegan a conseguir las guascas frescas, se pueden usar deshidratadas usando mas o menos una cantidad equivalente a dos cucharadas soperas).
7. Las dos ramitas de cilantro enteras y previamente desinfectadas y lavadas
8. El pollo sin piel y sin excesos de grasa

Puestos los ingredientes en la olla se debe agregar agua hasta apenas cubrir bien los sólidos, en este punto no se debe exagerar con el agua o sino no se consigue el espeso deseado, es mejor agregar agua luego si se requiere.

El espesor ideal debe ser ligero pero tampoco como un caldo claro, se debe apreciar una textura como arenosa porque el espesor lo darán las papas (criolla y pastusa) que se van deshaciendo.

La olla se debe colocar en cocción a fuego medio. El tiempo de cocción total del plato lo dará la papa criolla la cual debe quedar completamente disuelta, es decir que durante la cocción se debe remover la sopa para ir verificando si la papá criolla se va deshaciendo, en cuanto no se aprecien mas trozos de la papa criolla se debe verificar el punto de sal así como la dureza de la demás papa y la mazorca, para ver si se debe dejar más tiempo en cocción. Por nuestra experiencia, recomendamos dejarlo por 10 o 15 min más al fuego.

Para el pollo, la cocción lleva otro punto, como todo va junto, recomendamos estar atentos cuando empiece a hervir la sopa y allí contabilizar unos 25 min aproximadamente, cumplido este tiempo retiramos el pollo en un plato aparte, y luego se pone de nuevo a calentar en el ajiaco cuando ya se esté terminando su preparación (10 min antes). Esto se hace para que el pollo no quede seco y sobre cocido y se sienta más bien suave.

Cuando ya esté terminando la cocción del ajiaco, se deben retirar las ramas de cebolla, el cilantro y las guascas (si se usan guascas dehidratadas, estas vienen como en pequeñas hojitas muy desemenuzadas, entonces ellas si que van a quedar dentro de la sopa, pero esto no será problema).

Listo nuestro ajiaco servimos en plato hondo junto con un trozo de mazorca y una presa de pollo, se debe acompañar con crema de leche, alcaparras y una rodaja de aguacate (opcional), para que la experiencia del Ajiaco Bogotano sea auténtica y completa.

NOTA: en mi casa el ajiaco siempre se hizo con presa entera de pollo y a nosotros nos encanta así, pero si se desea se puede usar pechuga de pollo para luego desmenuzarla y servirla así en el emplatado final. En este caso la pechuga se debe retirar pasados unos 40 min aproximadamente, luego de empezado a hervir el Ajiaco, se retira, se deja enfriar y se desmenuzada. Para servir se pone la sopa junto con la mazorca y luego sobre esta se pone un puñado de la pechuga desmenuzada.