Es un día feliz en Izar, hoy publicamos nuestra primera receta cocinada al vacío (Sous Vide) con nuestra reciente adquisición de un termocirculador, en concreto el Anova Precision Cooker Nano, el cual se puede conseguir por unos 100 dólares. La técnica de cocina que usaremos hoy será la de cocinar alimentos envasados al vacío y a una temperatura constante por debajo de los 100 °C.

Para estrenarnos hemos querido preparar un salmón marinado con cítricos que seguro les encantará.

Ingredientes:

• 800 g de salmón fresco (3 lomos)
• 60 g de sal gruesa (la que más nos guste, nosotros hemos utilizado sal de maras)
• 10 g de azúcar
• 1 lima o limón
• 1 naranja o mandarina
• 10 g (1 cucharada rasa) de eneldo seco
• Pimienta negra o blanca recién molida
• 150 ml de aceite de oliva

Elaboración:

Retiramos la piel y las espinas de nuestros lomos de salmón y reservamos.

Preparamos un adobo la ralladura de la piel de los cítricos, la sal, el azúcar y la pimienta.

Colocamos los lomos de salmón en tres bolsas junto con el adobo y aplicamos vacío. Si disponemos de una envasadora al vacío o bolsas especiales para envasar al vacío  (nosotros utilizamos éstas) procedemos según nos indique el fabricante. Ponemos peso sobre las bolsas y conservamos en el frigorífico por espacio de 2 horas. También funciona frotar los lomos de salmón con el adobo y envolver bien el conjunto con papel film.

Transcurrido este tiempo sacamos el salmón y lavamos con agua fría quitando el exceso de adobo. El salmón estará más firme y habrá absorbido la sal necesaria para nuestra preparación, es importante lavar bien bajo el grifo para que no queden excesos de sal que después interfieran con el buen resultado de nuestra preparación.

Cortamos el salmón en dados de 3 cm y secamos bien con un paño limpio o papel de cocina.

Metemos los cubos de salmón en bolsas independientes otra vez al vacío con el aceite de oliva, ésta vez no funciona la opción del papel film. Es engorroso envasar al vacío con un líquido, la mejor solución es tenerlo congelado. Coceremos los cubos de salmón durante 25 minutos a 50°C.