El pulpo nace al lado de orgullosos ganaderos, en encuentros en los que el mar quiso recordar que puede adentrar en tierra firme y batirse en los pastos verdes donde se alimentan los bueyes. Así nació este plato, humilde a pesar de que los precios y la especulación de los que vivimos en tierra firme le quieran negar ese origen noble.

Ingredientes:

• 1 Pulpo de 1 kg
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Una de las cosas más importantes para que este plato nos quede delicioso es conseguir la textura que más nos gusta, para ello se deben de tener en cuenta los tiempos de cocción y otras consideraciones sobre las cuales profundizaremos a continuación.

Hay mucha literatura sobre la calidad y el origen de los pulpos que consumimos, en España, por ejemplo, aún se sostiene el eterno debate sobre la calidad del pulpo gallego o marroquí. En nuestra opinión, ambos deliciosos. Debemos de considerar la economía y la proximidad del producto ya que la calidad nos la garantizará nuestro pescadero de confianza. En nuestro caso tenemos que comprar pulpo en Bogotá y los mejores ejemplares que se consiguen son de origen mexicano y de tamaño pequeño, entre 1Kg y hasta 2Kg con suerte.

La receta la hemos preparado con un pulpo de 1 Kg, el cual da para unas 4 personas. En este caso nuestro ejemplar lo hemos comprado congelado, así que este se debe descongelar previamente en la parte baja de nuestra nevera, lo que tardará entre día y medio y dos días. En caso contrario, que el pulpo se compre fresco, se debe igualmente congelar por un periodo de 24 horas para luego si proceder con su descongelación. Este procedimiento de conservación, que permite romper las fibras del pulpo para obtener una textura mas tierna y suave, reemplazó antiguas técnicas, como la de golpear el pulpo con un mazo, para obtener los mismo resultados.

Una vez tenemos nuestro pulpo descongelado, ponemos agua a hervir, no añadiremos sal al agua de cocción ya que el pulpo se sala una vez cocido. Cuando el agua esté hirviendo cogemos al pulpo por la cabeza y le sumergimos el resto del cuerpo durante 10 segundos, sacamos el pulpo, esperamos que el agua vuelva a hervir y repetimos la operación, así hasta tres veces. En el cuarto chapuzón el pulpo ya se quedará dentro del agua durante 25 minutos.

El tiempo de cocción es variable, nosotros lo dejamos 25 minutos lo que deja una textura tierna pero conservando la gomosidad del pulpo, no nos gusta excesivamente tierno pero tampoco que se quede demasiado duro, consideramos que la gran mayoría de las recetas que se pueden encontrar en la red manejan tiempos en los que el resultado requiere demasiado trabajo mandibular a la hora de comer. Digamos que se podrían considerar entre 18 y 30 minutos por Kg de pulpo dependiendo de como nos guste. Transcurrido este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo en el agua de cocción durante 20 minutos más.

Una vez tengamos nuestro pulpo cocido lo sacaremos de la olla, cortaremos las patas en trozos de bocado y las dispondremos en una tabla o plato de madera previamente saturado en agua caliente o caldo de cocción. Espolvoreamos sal, pimentón dulce y picante al gusto  y terminamos con un generoso choro de aceite de oliva virgen. Se sirve y come de inmediato.

Nos habrá sobrado el caldo de cocción y la cabeza del pulpo que aprovecharemos para preparar un delicioso arroz de pulpo, unas croquetas o algún otro plato que bien se les pudiera ocurrir y que por supuesto nos gustaría que compartieran con nosotros.