Hoy les presentamos otro de esos arroces que nacen en el mediterráneo, no le acompaña la rigurosidad ni la rigidez de la paella valenciana a la cual le dedicamos una entrada el pasado mes de mayo, pero sí una mención a su delicioso resultado que seguro les agradará a todos aquellos que se midan en su elaboración. No es la paella, es un fantástico arroz preparado en el mismo recipiente, un arroz con cosas que teñimos de negro y de sabor a mar.

Ingredientes:

• 900 g de chipirones
• 900 g de gamba pelada y desvenada
• 15 langostinos o gambas grandes
• 800 g de arroz
• Fondo de pescado
• 250 g de cebolla
• 125 g de pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 20 g de tinta de sepia o calamar
• 200 g de tomate triturado
• 200 ml de aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar tendremos un fondo de pescado que habremos preparado previamente, en una próxima entrada les compartiremos la receta; sin embargo, para dejarles una noción al respecto, este se elabora con las espinas y cabezas del mejor pescado del que podamos disponer, por ejemplo, para el caso de Valencia, recomendamos morralla, galeras, cangrejo de río, rape y emperador; en Bogotá, el mero; y en Tenerife la sama roquera y burro. Y en otros lugares ustedes nos podrán ilustrar y nosotros estaremos encantados.

Una vez tenemos nuestro fondo preparado lo mantendremos caliente sin llegar a hervir o en punto frémissant (punto antes del hervor en el cual el líquido forma una burbuja fina y ascendente).

Posteriormente, limpiamos bien los chipirones debajo del grifo. Separamos los tentáculos del cuerpo. Retiramos todo lo que encontremos en el interior del cuerpo, cortamos las aletas con unas tijeras y lo troceamos en cuatro. Retiramos de los tentáculos la boca o pico y los troceamos en dos. Se puede retirar la piel del cuerpo pero esto es opcional, nosotros no lo hacemos. Ponemos a freír en aceite bien caliente tentáculos, cuerpo y aletas de los chipirones ligeramente sazonados (sal al gusto).

Una vez transcurridos cinco minutos, retiramos y reservamos el chipirón e inmediatamente incorporamos al aceite las gambas, las cuales sofreímos durante tres minutos, para retirarlas y reservarlas también junto a los chipirones.

Sin hacer ningún cambio del aceite o del recipiente, incorporamos la cebolla y el pimiento verde en Brunoisse (cuadraditos de 2mm de lado) y el ajo finamente picado y ligeramente sazonado (sal al gusto). Sofreímos durante 8 minutos evitando que se queme, transcurrido este tiempo agregamos el tomate triturado y lo dejamos otros 10 minutos.

En este momento reincorporamos las gambas y los chipirones a la paella, incorporamos la tinta de calamar diluida en un cacito (media taza) de fondo de pescado. Agregamos el arroz y sofreímos durante tres minutos. Posteriormente agregamos 1.5 litros de fondo de pescado que habremos sazonado previamente (sal al gusto).

Dejamos el arroz durante 18 minutos, incorporando más caldo si fuera necesario, hasta que seque. Hay que jugar con el tiempo y la cantidad de caldo para que sean exactamente 18 minutos, puede haber ligeras variaciones por la altura, el agua y el tipo de arroz. El  punto adecuado lo dará la experiencia y la prueba y error en cada lugar y en cada condición.

Una vez seco el arroz tapamos con papel de periódico durante 5 minutos y finalmente decoramos con gambas o langostinos grandes que previamente hemos pasado por la plancha por un tiempo de 2 min (1 min por cada lado), este tiempo es el adecuado para tener una gamba o langostino jugoso y suave.

Esperamos vuestras dudas, comentarios y experiencias con la preparación de este delicioso arroz.