Hoy les presentamos la receta de nuestro Marmitako, plato típico de costas azotadas por la lluvia constante, impertinente y horizontal, por los caprichos de un mar que entrega sus riquezas por remesas a veces exuberantes y en ocasiones insuficientes. En una marmita cabe todo, cabe la lucha y el marinero que ya no está, cabe el sueño de viajar al otro lado aunque este se nos presente incierto, cabe el mar que no es más que un sueño de horizonte. En una marmita cabe cualquier bandera, nosotros nos limitaremos a #Izar.

Ingredientes:

• 350 g de Atún (Rinde 300 g)
• 260 g de tomate maduro (Rinde 120 g)
• 180 g de cebolla (Rinde 150 g)
• 550 g de papas o patatas (Rinde 420 g)
• 220 g de pimiento verde (Rinde 76 g)
• 5 g de ajo (2 dientes)
• 50 g de tomate triturado o tomate maduro rallado (2 cucharadas)
• 13 g de pimiento choricero (1 unidad)
• 90 ml de aceite de oliva
• 1 l de caldo de pescado
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Sal

Elaboración:

Para el Mise en Place necesitaremos:

El tomate en concassé (1). La cebolla cincelada ó ciseler (2), Los dientes de ajo finamente picados. El pimiento escalivado (3), pelado y cortado en brunoise (4). Chascar (5) las patatas en trozos irregulares de 2 a 3 cm de lado. Cocemos el pimiento choricero durante 10 minutos en agua hirviendo, despepitamos, retiramos las venas y con ayuda de una cuchara reservamos la pulpa.

En una olla ancha y bajita sofreimos a fuego lento el ajo y la cebolla durante 5 minutos con una pzca de sal, incorporamos el pimiento y lo dejamos 5 minutos más, incorporamos el tomate y lo dejamos otros 10 minutos, transcurridos los 20 minutos, incorporamos el tomate triturado y la pulpa de pimiento choricero y cocinamos durante otros 10 minutos. Finalizado el sofrito, retiramos el exceso de aceite.

Agregamos el pimentón (mezcla de dulce y picante al gusto), removemos e inmediatamente agregamos las patatas y removemos el conjunto hasta que éstas queden envueltas con el sofrito. Agregamos el litro de caldo de pescado y dejamos cocinar por espacio de 25 minutos, sin tapa, a fuego medio.

Transcurrido el tiempo de cocción de las patatas agregamos el atún sin piel, limpio y sin sangacho, cortado en cubos de 2 cm. Cocinamos por espacio de 3 minutos a fuego lento.

Tapamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir. Ésta receta gana en sabor de un día para otro.

(1) Concassé: pelado, despepitado y cortado en cubitos de 2mm x 2mm

(2) Ciseler ó cincelado: corte de cebollas ó chalotas en cubitos de 1 a 2 mm.

(3) Escalivar: Cocinar directamente sobre una brasa o llama y pelar una vez esté totalmente calcinada la piel.

(4) Brunoise: Corte de hortalizas en cubos de 2mm x 2mm

(5) Chascar patatas: Para chascar las patatas lo único que tenemos que hacer es limpiar y pelar las patatas. Después de haberlas vuelto a lavar las cortaremos del tamaño adecuado para el estofado pero antes de cortar cada trozo del todo tendremos que hacer algo diferente. Es el momento de chascarlas. Lo que tendremos que hacer es en lugar de cortar, partirlas rompiendo el final de cada trozo. Lo que significa, separándolas empujando el final del trozo, en lugar de seguir cortando con el cuchillo. De esta forma ayudamos a que el caldo del estofado espese sin necesidad de añadir otras féculas o almidones comerciales. Es decir, utilizamos el propio almidón que está dentro de las patatas para espesar el caldo de forma natural.