Hoy les presentamos una receta de carne braseada con la que nadie quedará indiferente, lo más importante para lograr el mejor resultado es respetar los tiempos de cocción de los diferentes elementos que componen el plato.

Ingredientes:

Para la carne:

• 600 g. de Punta de anca (Rabillo de cadera)
• 150 g de Puerro
• 100 ml de Vino tinto
• 200 ml de Caldo oscuro
• 10 g de Sal (Al gusto)
• 5 g de Pimienta (Al gusto)
• 50 g de Mantequilla
• 50 ml de Aceite de Oliva
• Hilo para bridar

Para los vegetales:

• 100 g de Zanahoria
• 100 g de Ahuyama ó Calabaza
• 150 g de Papa
• 20 ml de Aceite de Oliva
• 50 g de Mantequilla
• 7 g de Sal
• Hierbas al gusto

Para decorar:

• Hierbas frescas

Elaboración:

Se debe preparar la carne y los vegetales al mismo tiempo por lo que se recomienda leer la receta completa antes de iniciar las labores.

Para la punta de anca:

Lo primero que haremos será comprar una punta de anca y quedarnos con dos piezas de aproximadamente cinco centímetros de la parte ancha de la misma. Una vez cortadas las mismas procedemos a bridar con hilo de cocina. La técnica para bridar una carne se puede consultar en vídeos en la red, no es difícil pero es importante hacerlo bien. El bridado debe quedar firme pero sin apretar la carne, su función es que la pieza no pierda la forma durante la cocción.

Una vez tengamos listas nuestras dos piezas, de unos 300 gramos cada una, la salpimentamos y la sellamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla. Debe quedar bien dorada por todas sus caras y especialmente por la que contiene la capa de grasa. Terminamos de dorar y reservamos.

En el mismo aceite añadimos el puerro cortado en Rondelle (1) de 1 cm de grosor. Agregamos una pizca de sal y dejamos se cocine durante 8 minutos evitando que se dore demasiado, debemos con una cuchara raspar el fondo de la olla/sartén para que se incorporen todos los sabores y aromas. Se pueden agregar hierbas aromáticas, a nosotros nos gusta colocar una rama de tomillo que le da un sabor especial a la preparación.

Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180 °C.

Una vez cocinadas las verduras desglasamos agregando el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol lo que nos llevará cinco minutos, reducimos a la mitad. Pasado este tiempo agregamos el caldo oscuro y dejamos que reduzca a la mitad durante aproximadamente 8 minutos adicionales a fuego lento.

En un recipiente apto para horno colocamos la carne y la salsa que ya tenemos preparada. Introducimos en el horno que ya estará a 180 °C y la dejamos durante 18 minutos, se puede dejar más tiempo en función del punto de la carne que guste a los comensales. Con el tiempo indicado queda roja en su interior pero no sangrante.

Una vez retiramos del horno, reservamos la carne y reducimos la salsa con dos cucharadas soperas de mantequilla para que emulsione, teniendo en cuenta de mover vigorosa y permanentemente la sartén mientras se agrega y disuelve la mantequilla.

Para los vegetales:

Lavamos los vegetales (papa, zanahoria y ahuyama).

Cortamos las papas en Parmentier (2), la zanahoria y la ahuyama en bâtonnet (3).

Ponemos agua con sal a hervir y cocemos e introducimos los vegetales en este orden: la zanahoria (cocerá durante 7 minutos), la papa (cocerá durante 5 minutos) y la ahuyama (cocerá durante 3 minutos). Una vez cocidos los vegetales los uniremos en una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, agregando hierbas secas al gusto.

Salteamos las verduras a fuego lento durante unos 12 minutos hasta que estén doradas pero ligeramente crujientes (Al dente).

Montaje del plato:

Presentamos la carne fileteada en la parte baja del plato. Disponemos los vegetales dando altura y armonía al conjunto. Salseamos y decoramos con hierbas frescas.

(1) Rondelle: Se trata de un corte en rodajas o rebanadas, principalmente en alimentos alargados y redondos, aunque su uso es mucho más amplio.

(2) Parmentier: Corte clásico de la papa, en cubos de 1 cm x 1 cm.

(3) Bâtonnet: Corte de hortalizas en bastones de 6 cm de longitud y 4 mm de lado.