Visita: 05/10/2018
Quisimos empezar por el restaurante Leo, buque insignia de los establecimientos de Leo Espinosa en Bogotá, chef galardonada con numerosos premios nacionales e internacionales entre los que destacan mejor chef femenina latinoamericana (Latin Americas’s 50 Best Restaurants 2016) o restaurante #99 mejor del mundo según la prestigiosa lista (The World’s 50 Best Restaurants 51-100).
Además nos íbamos a encontrar con un tipo de cocina muy poco habitual en los establecimientos colombianos mas con una propuesta que buscaba las raíces profundas de cada rincón de su tierra.
Así se presenta su propuesta Ciclo-Bioma, buscando un equilibrio entre tres aristas que construirán su menú, el conocimiento del producto y las especies del entorno colombiano en su sentido más amplio, el desarrollo de estrategias productivas para su uso desde el punto de vista culinario y la búsqueda del bienestar de las comunidades que se beneficien de su potencial.
El menú que degustamos fue el de 11 pasos con maridaje alcohólico, precedido de un cóctel cada uno para calmar la sed y abrir el apetito mientras esperábamos acomodación en la mesa que habíamos reservado. En el restaurante se manejan dos turnos para la cena 19:00 y 21:30 horas, siendo viernes 05 de Octubre optamos por la segunda opción a la hora de hacer la reserva, con una semana de antelación y sin problema alguno.
El menú contaba de los siguientes pasos:
- Achira, guasca
- Queso de Yogur, hormigas limoneras, papa nativa
- Langostilla, limón mandarino, bakit pepa, leche de coco
- Albacora, hormigas culonas. pipilongo, miel de caña
- Pescado, copey, arroz titoté
- Pescado, quiche de agua, güesgüin, copoazu, arveja
- Babilla, chontaduro, ají negro huitoto
- Piracucú, cacay, yuca agria, ají lulito
- Kapeshuna, santamaría de anís, hongos, jumbalín
- Pato de patio, maíz cariaco
- Tallo, maíz, tubérculos andinos
- Ponche, diablito
- Macambo, mojojoy, mambe, borojo, sal de Manaure
- Oro miel, queso pote, coquindo, miel de caña
- Palmito, sabajón, feijoa, café
Siendo:
(1) Abrebocas, (2-5) Aperitivos, (6-12) Menú, (13) Pre-Postre y (14-15) Postres.
La experiencia de Raúl:
Realmente fue una grata sorpresa encontrar un restaurante con el nivel de las elaboraciones degustadas, en mi paladar destacaron todos y cada uno de los aperitivos, en especial la langostilla y la Albácora. También deliciosos el pescado y el pato del menú.
En general las elaboraciones muy conseguidas, en algunas de ellas quizá sabores demasiado salados por la propia naturaleza del producto.
La experiencia resulta satisfactoria y la valiente apuesta de Leo Espinosa abre el camino a futuros cocineros que con mucho trabajo y algo de talento quieran dar un lugar a la alta cocina colombiana. Un camino por recorrer que sin duda Leo ha abierto de una manera generosa y osada, como se desprende de los sabores de su menú.
El maridaje lograba ensalzar el sabor de los platillos, no obstante fueron muchas las referencias entre licores, destilados, vinos y otras bebidas por lo que si uno no se mide y se acaba todas las copas puede acabar algo embriagado. Yo me quedo con el maravilloso fermentado de guayaba.
En definitiva Restaurante Leo se encuentra abriendo un camino que ya en otros países se ha andado, tanto desde el punto de vista de los cocineros como de los comensales. Necesitamos ser pacientes para ver lo importante que resulta que cocineros inconformistas marquen con su esfuerzo el futuro de la gastronomía colombiana.
Si no visitas Leo con la mente abierta y queriendo valorar el esfuerzo que hay detrás de su iniciativa pionera lo mejor es que uno se ahorre la visita. Si por el contrario sientes curiosidad sobre los maravillosos resultados que consigue mezclando y acariciando ingredientes de todos los rincones de Colombia, no debes perderte la visita. La cuenta rondó los $750.000 pesos colombianos, unos 215 euros, para dos personas.
No tuvimos la oportunidad de conocer a Leo ya que, desafortunadamente, ese día no se encontraba en el establecimiento.
La experiencia de Diana:
Nuestra llegada a Leo fue tan sólo una excusa para celebrar, a través de una experiencia, un año más de mi vida, rodeados de aquello que recientemente nos ha convocado a soñar con una vida diferente y a repensar nuestro lugar en este mundo.
Mi experiencia la puedo denotar como satisfactoria y esperanzadora a la vez. Satisfactoria, porque los 15 momentos me parecieron una muestra excepcional, no sólo de sabor, sino de la gran labor de estudio y exploración de ingredientes y productos locales, en su gran mayoría novedosos para mí, haciendo de cada bocado un fugaz pero sustancioso viaje a la tradición cultural y gastronómica que está enraizada en lo más profundo de cada región del país; y esperanzadora, porque deseo que estos pasos que, desde varios años lleva dando Leonor Espinosa, trabajando con su auténtico sello de “gastronomía tricolor”, sirvan para inspirar una ola arrolladora, representada en nuevas caras y personalidades, para lograr hacer de la cocina colombiana un concepto de reconocimiento internacional, pero todavía más importante, abrir las puertas a un consumidor local, que en mi opinión, aún le queda mucho por conocer y valorar los ingredientes y preparaciones que se cosechan y se cocinan en los campos y fogones de nuestra tierra.
En lo personal, me cautivó particularmente el abrebocas de la achira con la mantequilla de guasca (Paso 1), por la delicadeza y tradición que trasmitían, y los platillos de pescado (Pasos 3, 4, 5 y 6), pues se incorporaban variedades antes desconocidas para mí y que, por supuesto, tenían un excelente sabor y textura, que también se exaltaban por la incorporación de otros ingredientes y elementos.
Concuerdo con Raúl sobre dos aspectos. Primero, el hecho de que algunos platillos registraron un sabor algo salado (Pasos 7, 10 y 11), sin embargo, sinceramente a mi si me queda la duda si se trataba de un atributo propio de la preparación o si definitivamente se excedió un poco en el nivel de sal; y segundo, el maridaje, me pareció excesivo en cuanto al número de bebidas, pues yo personalmente, que no suelo beber en exceso cuando como, sentí pesadez y terminé la cena quizá sin aprovechar al máximo sus últimos momentos.
Para terminar, y al igual que lo hizo Raúl, recomiendo esta experiencia porque se constituye en un momento grato y placentero que articula muy bien el lugar, la música, la atmósfera y la comida, sin embargo, considero, que se debe vivir siempre y cuando exista un interés por desvelar lo que se está cociendo en los fogones de cocineros que, como Leonor Espinosa, quieren mostrar la cara oculta pero también innovadora de la gastronomía local.
IZAR 