Croquetas de Jamón

Ingredientes:

80 g de jamón serrano
130 g de mantequilla sin sal
70 g de pechuga de pollo campero
45 g de cebolla (rinden 32 g)
256 ml de aceite de girasol
160 g de harina de trigo para la masa + 30 g para el rebozado
1.5 l de leche entera
50 ml de caldo oscuro
2 huevos
200 g de pan rallado

Elaboración:

Ponemos el litro y medio de leche y los 50 ml de caldo oscuro a calentar a fuego bajo en calderos separados. Mientras calienta comenzamos con nuestra receta, vigilando que no puede llegar a hervir, en el momento que esto pueda suceder apagamos el fuego.

Comenzamos picando fino el jamón serrano a cuchillo, debe quedar lo más fino que podamos sin llegar a utilizar un procesador. Sofreímos el jamón en la mantequilla que habremos calentado en un caldero (aquí es donde vamos a preparar la masa de croquetas y debe ser hondo) a fuego lento, lo dejamos hasta que el jamón suelte la grasa y tenga un color brillante, esto serán entre 3 y 5 minutos a fuego lento. Debemos cuidar la temperatura para evitar que la mantequilla se queme.

Picamos la cebolla en brunoise fina y la salteamos con un poquito de aceite de girasol junto con la pechuga de pollo cortada en dados de 1 cm de lado y salpimentada. Una vez el pollo haya tomado color y se haya cocinado en su interior, unos 5-7 minutos, lo pasamos a una picadora para obtener un pollo con textura de serrín. Desechamos la cebolla que ya ha dado su sabor al pollo.

El pollo picado lo agregamos a la mantequilla con jamón y removemos durante 2 minutos, en este momento vamos echando la harina, incorporamos una cucharada y removemos hasta obtener una mezcla homogénea, así sucesivamente incorporamos el resto de la harina hasta agotar los 160 g indicados en la receta.

En este momento debemos tener claro que no vamos a poder parar de remover, incorporaremos la leche poco a poco en pasos de 150 ml cada vez, removiendo hasta que se incorpore sin grumos a la masa preparada. Cuando vaya espesando vamos incorporando otros 150 ml de leche hasta agotar el litro y medio. Terminaremos con los 50 ml de caldo oscuro que incorporaremos del mismo modo pero al final. Durante todo este proceso añadiremos sal e iremos dando el punto probando siempre la masa.

Debe quedar una masa espesa pero no una bola, cuando pasemos la cuchara de madera de manera diametral debe verse el fondo del recipiente y tardar unos segundos en unirse.

Dejamos sobre un recipiente templar la masa y la pincelamos con mantequilla en estado líquido para que no se endurezca la superficie. Una vez templada cubrimos con papel film y dejamos una noche en la nevera.

Al día siguiente damos forma a las croquetas y pasamos por harina de trigo, huevo batido y pan rallado.

Se fríen en abundante aceite de girasol, totalmente sumergidas para evitar que lloren o se rompan en las juntas que quedan cuando las freímos vuelta y vuelta semisumergidas.

Con estas cantidades nos salieron 32 unidades.

Como anécdota en la elaboración de la receta que se relata en esta entrada, comentamos un inconveniente que tuvimos y como lo solucionamos.

Al día siguiente al retirar la masa de la nevera, la misma estaba demasiado líquida para hacer las croquetas y no era posible realizar el empanado.

Encontrarán en muchos sitios de Internet diferentes soluciones, no deseadas según nuestra manera de entender la cocina. Unas usan harina fina de maíz, sobres de puré de patata, congelado de la masa y otras ocurrencias para espesar.

La mejor manera de espesar la masa es volver a pasarla a una olla, calentarla a fuego suave y volver a dar vueltas hasta que por evaporación espese. Sin añadidos ni maltratos térmicos se puede solucionar el problema. Dejamos templar, enfriar y procedemos al empanado.